Quelle que soit la manière dont on l’interprète, la pizza est le repas universel du bon temps, le plat autour duquel on se réunit pour célébrer la fin d’un grand projet, la saison de netball ou de football, une réunion de famille, un repas entre amis.
« Ma théorie est que la pizza est universelle parce qu’elle vous met à l’aise et vous procure un sentiment de bonheur coupable », écrit Carlo Grossi, restaurateur italien australien de troisième génération, dans son premier livre de cuisine, Ombra, qui porte le nom de son restaurant de Bourke Street, à Melbourne.
Fils du chef Guy Grossi, Carlo a étudié la pizza, en mangeant des pizzas dans le monde entier et en observant que, quel que soit l’endroit où la tarte atterrit, les habitants se l’approprient.
À Chicago, la pizza à pâte profonde est reine. À New York, c’est la pizza à pâte fine enfournée à la main. Et en Australie ? Nous avons tout, du style napolitain doux et soyeux aux disques romains croustillants et cloqués, en passant par les tranches gonflées cuites dans un plateau et même les numéros de croûte farcis.
Avec l’arrivée du temps frais, c’est le moment idéal pour organiser une soirée pizza chez vous. Quel style ? Votre maison, vos règles. Mais il y a une vraie science derrière la préparation d’une bonne pizza.
Un saupoudrage de semoule empêche la pâte de coller à la table. Photo : Mark Chew/Penguin Random House
Voici les meilleurs conseils de Carlo Grossi pour améliorer vos tartes, ainsi que les recettes de son livre de cuisine qui vous feront tourner la pizza comme un pro.
1. Le pouvoir de la farine
De nombreux Italiens ne jurent que par la farine Caputo Classica double zéro, importée de Naples. Mais parmi les farines cultivées et moulues localement, Grossi apprécie le mélange Laucke Pizza & Focaccia (ou n’importe laquelle de leurs farines à haute teneur en protéines). Il utilise également de la semoule, une farine grossière fabriquée à partir de grains de blé dur, pour saupoudrer la table afin que la pâte ne colle pas.
2. Source d’eau
Comme la pâte à pizza contient si peu d’ingrédients, M. Grossi estime qu’il est important d’utiliser une eau de bonne qualité.
« Nous utilisons toujours l’eau purifiée que nous servons au restaurant, ce qui, à mon avis, fait une très grande différence pour le produit final, tant au niveau du goût que de la densité et de la texture. »
Respectez la règle des trois quand il s’agit de garnitures. Photo : Mark Chew/Penguin Random House
À la maison, utilisez de l’eau filtrée.
3. Travaillez à l’avance
La pâte à pizza a besoin d’un repos après le mélange. « Nous avons expérimenté différents temps de fermentation et avons finalement trouvé que le meilleur temps était de 48 heures », écrit Grossi. « Cela donne la meilleure croûte avec juste ce qu’il faut de mâche et de superbes cloques tout en permettant à la pizza de supporter le poids des garnitures. »
Il met la pâte dans un récipient en plastique à couvercle pendant 24 heures, puis la divise en boules individuelles, qu’il prouve pendant encore 24 heures au réfrigérateur (voir recette).
4. Allongement complet
Avant de façonner les bases, amenez la pâte à température ambiante, ce qui la rend plus facile à manipuler.
Aplatissez délicatement la boule de pâte du bout des doigts, puis commencez à l’étirer avec une main, en tenant le centre avec l’autre et en travaillant autour de la circonférence.
Sinon, prenez la pâte par le centre et laissez la gravité l’étirer. Gardez les bords plus épais pour former une croûte. En appuyant doucement votre pouce autour du cadran, juste à l’intérieur du bord, vous encouragez la croûte à gonfler.
5. Vous dites tomate…
… Grossi dit San Marzano. Cette variété de tomate italienne, disponible en boîte, présente l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide pour la pizza. Il aime les conserves de tomates Zia Rosa, et Mutti est une autre bonne marque.
Vous trouverez les tomates San Marzano dans les épiceries fines et les épiceries italiennes comme Mediterranean Wholesalers à Brunswick ou King & Godfree à Carlton.
6. Code des sauces
La plus grande erreur des pizzaïolos débutants est d’alourdir la tarte avec trop de sauce. Versez une petite quantité de purée de tomates au centre et utilisez le dos de la louche pour l’étaler, en laissant quelques centimètres de libre autour du bord.
7. Fromage
Grossi utilise de la fior di latte (mozzarella au lait de vache) de bonne qualité, qui, selon lui, est moins humide que la mozzarella de supermarché et fond plus uniformément.
Pendant les mois les plus frais, le fromage fontina, riche en noix, ajoute une touche de décadence à une pizza.
8. La règle de trois
Les frondeurs de la pizza italienne fonctionnent selon la règle des trois : pas plus de trois garnitures simples ajoutées à la base.
La référence est, bien sûr, la margherita aux couleurs du drapeau italien : fromage blanc, tomate rouge et feuilles de basilic vertes.
Mais les autres favoris des Grossi sont la pancetta, les pommes de terre et la fontina ; la porchetta (cochon de lait rôti) en tranches très fines avec du fior di latte et du romarin ; et la fleur de courgette avec de la fontina et du poivre noir concassé.
Quelque chose qu’il ne mettrait pas sur une pizza ? Du poulet, de l’agneau ou de l’ananas. Mais tu fais toi-même.
9. Se sentir chaud, chaud, chaud
Mettez la pierre à pizza dans un four froid sur l’étagère la plus chaude (généralement l’étagère du haut) et montez la température à 250C-260C. Une fois le four préchauffé, la pierre l’est aussi, prête à faire croustiller le fond de votre tarte.
10. La touche finale
Un filet d’huile d’olive extra vierge sur le disque à la sortie du four apporte la touche finale.
Grossi aime servir des flocons de piment et de l’origan séché sur le côté afin que chacun puisse assaisonner selon ses goûts.
Ombra de Carlo Grossi, publié par Penguin Random House, est disponible dès maintenant au prix de 39,99 $.
