Adam Liaw revisite ses recettes d’hiver les plus populaires.

REMUER LE COUTEAU DANS LA PLAIE

Lorsque j’ai commencé à écrire des recettes, je pensais que l’on était censé prendre un tas d’ingrédients et voler dans la cuisine pour trouver comment faire les choses. J’avais tort. Le processus d’écriture d’une recette est beaucoup plus académique, et la plupart des auteurs (moi y compris) écrivent des recettes complètes avant même que le premier ingrédient ne soit coupé.

Une recette peut prendre de nombreuses directions différentes – vous pouvez modifier le mode de cuisson, l’ingrédient principal ou les ingrédients environnants, la faire dériver d’un autre plat apparenté – de sorte que ce qui finit par être publié n’est souvent qu’une option parmi d’autres.

C’est une excellente nouvelle pour tous ceux qui aiment les recettes, car cela signifie qu’au lieu d’un seul repas, elles peuvent devenir toute une collection de plats qui sont « les mêmes, mais différents ».

Good Food a récemment publié ses 50 recettes d’hiver les plus populaires de tous les temps et, grâce à vous tous, beaucoup des miennes y figuraient.

J’ai choisi cinq de mes recettes préférées, sans ordre particulier, et j’ai pensé que, comme vous les avez aussi beaucoup aimées, je vous donnerais quelques façons différentes de les modifier.

Frottez la peau du poulet avec de la sauce soja foncée avant de le faire rôtir. Photo : William Meppem

Poulet rôti classique avec farce au pain et au beurre

Il n’y a rien de mieux qu’un poulet rôti classique, mais il existe certainement des moyens de l’adapter à vos goûts. Voici quelques idées :

• Frottez la peau avec de la sauce soja foncée. Je fais cela avec tous mes poulets rôtis maintenant. Souvent, je saupoudre même la peau d’un peu de sel de volaille avant le rôtissage.
• Vous pouvez aussi changer la farce. Ajoutez-y des saucisses émiettées. Ou des champignons frits. Ou remplacer la chapelure par du couscous et ajouter des raisins secs et même des noix.
• Une chose que je n’ai pas incluse dans cette recette est une sauce. Pour en faire une, remplacez le citron dans le dessous de plat par du céleri – je trouve que rôtir du poulet avec du citron peut rendre la sauce trop citronnée – et pendant que le poulet repose, placez le dessous de plat sur le feu et ajoutez quelques cuillères de farine dans la poêle. Faites frire la farine en la mélangeant aux aliments dans la plaque jusqu’à ce qu’elle commence à s’accrocher au fond, puis ajoutez un peu de vin blanc et de bouillon, un peu à la fois pour éviter les grumeaux, et mélangez le tout pour obtenir une sauce épaisse. J’ajoute un peu de sauce de poisson ou de Vegemite pour renforcer l’umami, puis je la passe au tamis pour retirer les légumes. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (très important).
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Le poulet conviendrait bien dans ce plat de pâtes stroganoff végétarien (recette ici). Photo : William Meppem

Gâteau de pâtes Stroganoff

Ces pâtes stroganoff végétariennes ont été publiées il y a seulement trois ans et elles sont déjà la troisième recette hivernale de Good Food la plus populaire de tous les temps.

• Essayez de préparer cette recette avec des feuilles de lasagnes au lieu de penne. Faites précuire les feuilles séchées (je le fais toujours même si le paquet indique que ce n’est pas nécessaire) et disposez-les en couches avec le stroganoff et des couches de béchamel et faites-les cuire au four pendant 35 minutes à 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur conventionnelle).
• Vous pouvez supprimer complètement les glucides et faire rôtir les fleurettes de deux têtes de chou-fleur sur des plaques à pâtisserie doublées pendant 30 minutes dans un four à 200°C (220°C). Transférez le chou-fleur dans un plat de cuisson, recouvrez-le de stroganoff et de fromage et faites-le griller.
• Si vous voulez ajouter de la viande à ce plat, je choisirais du poulet plutôt que du bœuf. Quelques filets de cuisse de poulet hachés ajoutés aux champignons seraient parfaits.

Rosti de pommes de terre garnis de crème fraiche, d’aneth et de truite effilochée (recette ici). Photo : Christopher Pearce

Rosti de pommes de terre

Ce rosti de pommes de terre (photo de droite) a failli briser Internet, tant il était populaire. Je les sers souvent en accompagnement du poulet rôti car ils sont très faciles à préparer et ne prennent pas de place au four, mais ils peuvent faire bien d’autres choses.

• Traitez-le comme un repas et non comme un accompagnement et garnissez-le de toutes sortes d’ingrédients. Essayez le saumon fumé, la crème aigre et la ciboulette pour quelque chose de classique, ou mélangez un peu de raifort dans la crème aigre et étalez-la avec un peu de rosbif, de poitrine de boeuf tirée, ou même de steak en tranches, et du cresson. Que diriez-vous de le garnir d’oignons rôtis et de fromage bleu émietté ?
• Bien sûr, vous pouvez aussi changer ce qui entre dans le rosti. Remplacez un tiers de la pomme de terre par du céleri-rave, du panais ou des choux de Bruxelles hachés. Vous pouvez aussi y mélanger du haloumi râpé ou des cubes de mozzarella extensible pour une version plus fromagée.
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Parme rencontre pain de viande (recette ici). Photo : William Meppem

Pain de viande à la parmigiana

J’aime vraiment le pain de viande et je pense que l’on peut en faire beaucoup plus. C’est la petite recette qui pourrait et qui, presque sans fanfare, a grimpé en flèche dans le classement.

• Remplacez les 2 tasses de chapelure par 300 grammes de tofu émietté. Faites-moi confiance. Vous ne sentirez même pas le goût du tofu mais il rend le pain de viande plus moelleux et réduit les glucides (si vous aimez ce genre de choses).
• Oubliez la sauce tomate et badigeonnez le tout de votre sauce barbecue préférée.
• Vous pourriez certainement ajouter beaucoup plus de légumes à ce plat. Laissez de côté 500 grammes de viande hachée et remplacez-la par 700 grammes de légumes râpés tels que carottes, champignons, courgettes, choux, etc. Faites-les frire avec les oignons, enlevez une grande partie du liquide et ajoutez quelques œufs pour aider le mélange à se lier.

Bubble, bubble, no toil, no trouble : Soupe de poulet et de légumes (recette ici). Photo : William Meppem

Soupe de poulet entier et de légumes

L’hiver est définitivement le temps des soupes, et celle-ci est l’une des plus faciles. La raison pour laquelle elle est si populaire est évidente, mais le secret est de la faire bouillir plutôt que de la faire mijoter.

• C’est un excellent moyen d’utiliser des céréales complètes. Ajoutez une tasse et demie de farro au début avec le poulet, ou utilisez de l’orge perlé ou des lentilles, ou une tasse de riz brun. Ou augmentez la quantité de passata de tomates et ajoutez des pâtes courtes vers la fin de la cuisson et vous aurez presque fait un minestrone de poulet.
• Vous pouvez ajouter quelques saucisses de poulet à la fin de l’ébullition et réduire à un mijotage pendant 10 minutes supplémentaires pour que les saucisses soient bien cuites, ou remplacer le poulet par des côtes de porc.
• L’une des choses que je préfère faire avec la soupe de poulet est d’emprunter une technique à la cuisine danoise et d’y ajouter des petites boulettes de pâte. Mettez 100 grammes de beurre dans une casserole avec une tasse d’eau et portez l’eau à ébullition. Ajoutez 2 tasses de farine, 3 œufs et un peu de sel et mélangez le tout pour obtenir une pâte. Roulez la pâte en petites boules et déposez-les dans la soupe pour la faire mijoter jusqu’à ce qu’elles flottent.
• Pour un super raccourci vers un peu plus de saveur, vous pouvez utiliser un poulet entier rôti du supermarché au lieu d’un poulet cru, et réduire le temps de cuisson à 20 minutes.
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