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Inspiration Cuisine

Cinq mythes de la pâtisserie démystifiés à l’aide du sucre, de la science et d’un babeurre pas si gentil que ça.

Comme à peu près tout ce que vous pouvez rencontrer en ligne, ou même en version imprimée, de nos jours, les conseils en matière de cuisine peuvent être une combinaison déroutante de faits, de fantasmes et de faussetés flagrantes.

Pour réussir dans la cuisine, il faut se tourner vers des sources fiables pour obtenir des recettes et des conseils. Il faut parfois faire preuve d’un scepticisme sain et souvent être prêt à tester soi-même les choses. L’expérience renforce les connaissances et la confiance.

Si vous croyiez tout ce que vous lisez ou entendez, vous pourriez penser que c’est vraiment une bonne idée de couper vos oignons sous l’eau courante de votre évier (pour de nombreuses raisons, ne le faites pas) ou que le ketchup est un légume. Mais ce sont les choses les plus plausibles qui posent problème à la plupart d’entre nous. Cela pourrait être vrai. Cela semble vrai.

La pâtisserie est particulièrement riche en traditions qui se sont imposées non pas parce qu’elles sont nécessairement exactes, mais par simple répétition.

Il a fallu des piles de livres, des années de recherche, des interviews, des expériences (j’ai même joué avec des bandes de pH, voir ci-dessous !) et l’expérience de la boulangerie pour m’aider à faire le tri.

J’ai donc rassemblé quelques-unes des idées fausses les plus répandues en boulangerie, ainsi que celles qui ont tendance à être répétées – et traitées comme des faits irréfutables.

Battre en crÃ?me le beurre et le sucre permet de donner de l’air et de la force aux pâtes à biscuits et aux gâteaux. Photo : iStock

1. Le sucre ne sert qu’à sucrer

Le sucre est un ingrédient essentiel dans de nombreuses pâtisseries. Qu’apporte-t-il à la table ? Le goût sucré, bien sûr. Ainsi, pour ceux qui disent ne pas aimer leurs desserts trop sucrés, ou qui cherchent peut-être à réduire leur consommation de sucre pour des raisons diététiques ou médicales, la tentation est grande de commencer à réduire le sucre.

Cependant, cela peut poser de nombreux problèmes, car le sucre fait bien plus qu’apporter du goût. Même la saveur est multidimensionnelle, puisque le sucre, lorsqu’il est cuit, crée de nouvelles saveurs par la réaction de Maillard (en association avec les protéines) et la caramélisation. Le sucre, comme le sel, contribue à rehausser le goût d’autres ingrédients tels que le beurre, le chocolat ou la vanille. Il peut contrebalancer les composés plus amers du cacao et de la farine complète. Et encore ? Parce qu’il attire l’eau, le sucre aide les produits de boulangerie à retenir l’humidité et à la maintenir. C’est particulièrement vrai dans le cas du miel ou d’autres édulcorants liquides. Les pains et les gâteaux faits avec du miel perdront de l’eau plus lentement que ceux faits avec du sucre, explique Harold McGee dans On Food and Cooking.

Vous avez également besoin de suffisamment de sucre pour le crémage, qui « est une méthode mécanique pour créer des bulles d’air, au cours de laquelle des granules de sucre emprisonnent l’air entre les molécules de graisse », écrit Lauren Chattman dans The Baking Answer Book. En réduisant la quantité de sucre, on réduit la capacité de la pâte à recevoir cet air et à lever, ce qui est parfois aidé par des agents chimiques (bicarbonate de soude ou poudre). En plus d’un résultat plus dense, vous risquez de vous retrouver avec une sensation en bouche plus grasse.

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Réduire le sucre dans la pâte à pain peut priver la levure de sa source de nourriture et ralentir ou empêcher la levée. Vous risquez également de vous retrouver avec des meringues plates et d’autres desserts similaires à base de blancs d’œufs montés en neige. Selon M. McGee, le sucre contribue à la stabilité en épaississant le mélange et, dans le four, en retenant l’eau jusqu’à ce que les protéines des blancs d’œufs aient pris.

Lorsque l’eau se combine avec les protéines de la farine, on obtient le gluten, qui contribue à structurer et à mâcher les produits de boulangerie. Mais parfois, on ne veut pas de gluten, ou du moins pas assez, et c’est là que les capacités du sucre à attirer l’eau entrent en jeu et contribuent à la tendreté. Enlevez trop de sucre de votre recette, et vous risquez de vous retrouver avec des biscuits plus secs ou un gâteau moins moelleux.

Si vous devez cuisiner avec moins de sucre, essayez de commencer par de petites réductions. Ou, mieux encore, cherchez des recettes élaborées en tenant compte de ce genre de besoins.

La quantité de farine qui entre dans un gobelet doseur d’une tasse peut varier jusqu’à 20 %. Photo : iStock

2. Les mesures que vous utilisez ne font pas de différence

Lorsque les gens ne sont pas satisfaits de la cuisson d’un plat – ou de leurs compétences en pâtisserie en général – ma première question est presque toujours : « Avez-vous pesé les ingrédients ? ». L’utilisation d’une balance pour mesurer vos ingrédients contribue grandement à reproduire ce que le créateur de la recette avait prévu, ainsi qu’à la réussite globale.

Le poids est plus précis que le volume. La quantité d’un ingrédient contenue dans un gobelet doseur sec peut varier en fonction de la densité de l’ingrédient, de la façon dont vous l’avez prélevé (la farine a-t-elle été aplatie ? Avez-vous plongé et balayé ?) et, comme je l’ai appris, du gobelet doseur lui-même. Même des tasses à mesurer différentes ayant le même volume annoncé peuvent contenir des quantités différentes. En pâtisserie, même de petites variations dans un ingrédient comme la farine ou le sucre, surtout lorsqu’elles sont amplifiées par plusieurs tasses, peuvent faire la différence entre une bonne et une moins bonne pâtisserie.

Et que dire de l’unité de poids que vous utilisez ? Cela compte aussi. Les boulangers préfèrent largement les grammes pour une mesure plus précise.

3. Le sel n’a pas d’importance en boulangerie

Comme pour le sucre, il peut être facile de penser que la contribution du sel à la cuisson se limite au goût salé. Dans Salt Fat Acid Heat, Samin Nosrat présente un argument convaincant. « Les ingrédients de base des sucreries sont parmi les plus fades de la cuisine. Tout comme vous ne laisseriez jamais la farine, le beurre, les œufs ou la crème sans assaisonnement dans un plat salé, vous ne devriez jamais les laisser sans assaisonnement dans un dessert. En général, une ou deux pincées de sel ajoutées à une pâte, un mélange ou une base suffisent à rehausser les saveurs des pâtes à tarte et à biscuits, des pâtes à gâteau, des garnitures de tarte et des flans. »

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Le sel peut aider à mettre en valeur d’autres saveurs, comme le chocolat dans les brownies ou le maïs dans le pain de maïs, explique Mme Chattman.

Mme McGee explique que le sel réduit également le point de gélification des amidons (absorption d’eau, gonflement et prise), ce qui est crucial pour la cuisson.

Le sel est essentiel pour un pain bien levé. Le sel ralentit la fermentation en déshydratant la levure, explique M. Chattman, ce qui permet le développement de sous-produits savoureux issus de la levure et des bactéries à l’œuvre. Ce ralentissement permet à la pâte qui lève d’avoir suffisamment de temps pour former du gluten. Une pâte sans sel lèvera trop vite sur la paillasse et s’effondrera ensuite dans le four.

Le ralentissement de l’activité de la levure a un autre résultat positif : le brunissement, clé de la couleur et de la saveur. La levure se nourrit du sucre présent dans la pâte (il est généré par la décomposition de la farine, même si la recette ne contient pas de sucre ajouté), et si l’on n’y prend garde, il n’y aura plus de sucre pour brunir la pâte.

***EMBARGOED FOR GOOD WEEKEND, FEBRUARY 19/22 ISSUE***
Recette de Danielle Alvarez : focaccia maison avec ricotta fouettée au piment et à l'ail.
Photographie de William Meppem (photographe sous contrat, pas de restrictions)

La nouvelle focaccia sans levain de Danielle Alvarez, avec ricotta fouettée au piment et à l’ail. (recette ici). Photo : William Meppem

4. Le pain sans pétrissage n’est pas du « vrai » pain.

Voici une question qui, en tant que boulanger passionné, me donne vraiment envie de me taper la tête contre le clavier. Partager une recette de pain sans pétrissage a, à de nombreuses reprises, suscité des commentaires accusant les adeptes de ces pains minimalement mélangés d’être paresseux ou de ne pas faire du « vrai » pain.

C’est faux. Que vous pétrissiez au batteur ou à la main ou que vous laissiez la pâte faire tout le travail, la même chose se produit : les protéines de la farine, lorsqu’elles sont combinées à l’eau, se lient et se croisent pour former le réseau de gluten qui donnera au pain sa structure et se gonflera au fur et à mesure de la fermentation et de la cuisson de la pâte. Les deux premières méthodes impliquent un apport mécanique ou manuel actif, tandis que les recettes sans pétrissage adoptent une approche plus passive. Comme me l’a dit Andrew Janjigian, auteur de la newsletter Wordloaf, centrée sur le pain, « la pâte à pain veut se développer toute seule ». Les pains sans pétrissage – plutôt auto-pétrissage, en fait – nécessitent généralement juste un mélange rapide dans un bol pour rassembler les ingrédients.

Pour encourager ce processus, les recettes sans pétrissage ont tendance à être plus humides que les pâtes pétries d’une autre manière. Pour la plupart des gens, la différence entre un pain sans pétrissage et un pain mélangé avec les autres méthodes sera imperceptible à la dégustation.

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5. Le lait mélangé à de l’acide est un bon substitut du babeurre.

Je fais tellement de crêpes, de biscuits, de gaufres et de scones avec du babeurre que je n’en manque jamais. Je suis donc un peu fou de voir que l’on considère comme parole d’évangile l’idée que le lait additionné de jus de citron ou de vinaigre est un excellent substitut au babeurre commercial.

Comme me l’a dit Kerry Kaylegian, un scientifique de l’alimentation à Penn State qui a étudié les produits laitiers toute sa carrière, les fabricants de babeurre commencent avec du lait, ajoutent une culture de bactéries lactiques et laissent fermenter jusqu’à ce que le goût et l’acidité appropriés se développent. L’épaisseur peut être renforcée par du lait sec, des stabilisants et un traitement thermique.

Pour voir les différences à l’œuvre, j’ai ajouté une cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé à une quantité de lait égale à une tasse et j’ai laissé reposer un peu plus de 10 minutes. Le lait n’était pas plus épais que lorsque j’ai commencé, rien à voir avec l’option de culture. Il avait une odeur et un goût de vinaigre, alors que le babeurre épais avait une odeur et un goût agréablement acide. J’ai ensuite vérifié l’acidité avec des bandes de papier pH. Rappelez-vous que l’échelle du pH va de 0 à 14, les chiffres les plus bas étant les plus acides. Le babeurre acheté en magasin avait un pH d’environ 5. Le lait vinaigré avait un pH de 6. Pourquoi est-ce important ? L’acide réagit avec le bicarbonate de soude, l’agent levant habituellement utilisé avec le babeurre, pour donner de la hauteur. Moins d’acide, moins d’élévation.

Les crêpes faites avec du lait vinaigré ont produit une pâte fine et lâche qui s’étalait plus comme des crêpes. Bien qu’elles aient levé, elles n’étaient pas à la hauteur des crêpes au babeurre, qui avaient une pâte épaisse, presque pelletable. Elles se sont beaucoup moins étalées dans la poêle à frire, ce qui a donné des crêpes hautes et tendres. De plus, la pâte au lait vinaigré était fade, à l’exception d’une saveur légèrement métallique et piquante pour la langue – probablement parce que l’acidité réduite signifiait que le bicarbonate de soude n’était pas complètement neutralisé.

Donc si une recette demande du babeurre, essayez de vous y tenir. Si vous devez en changer, votre meilleur choix, selon Parks, est le kéfir, suivi du yaourt nature.

Le Washington Post

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