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Comment choisir, conserver, assaisonner et cuisiner ce légume polyvalent ?

Une recette de « salade de choux de Bruxelles » publiée en 1936 demandait au cuisinier de combiner des choux bouillis avec du sel, du jus de citron et de la laitue, puis de les « recouvrir d’une sauce mayonnaise », promettant qu’elle serait « une nouveauté à toutes les tables ». Aujourd’hui, 85 ans plus tard, les germes sont aussi courants que le brocoli et le chou frisé, et la seule chose encore inédite à leur sujet est peut-être leur mode de croissance.

Les jardiniers et les habitués des marchés de producteurs connaissent l’aspect surprenant et merveilleux des choux de Bruxelles avant leur récolte : ils bourgeonnent au sommet des longues branches feuillues d’une épaisse tige de près de 60 cm de haut.

Choux de Bruxelles poussant sur leur tige. Photo : iStock

Nichée entre la tige et la branche, chaque pousse atteint entre 2 et 5 cm de diamètre. Une fois récoltés, les choux de la taille d’une poupée peuvent être vendus encore attachés à leur tige ou, plus couramment, en sac ou en vrac, prêts à être coupés et cuisinés.

Ils sont à leur apogée de juin à septembre, et ils sont plus doux après avoir passé une gelée sur la tige.

Bien qu’il s’agisse de choux miniatures, ils ne sont pas aussi robustes que les choux plus grands et nécessitent un entretien plus délicat. En raison de leur taille similaire, il est tentant de traiter les choux de Bruxelles comme des haricots verts ou des carottes miniatures, mais ils n’ont rien en commun en termes de goût.

Si vous essayez de les faire sauter à partir de leur état cru, vous finirez par les cuire à la vapeur au lieu de les rendre croustillants ou caramélisés.

Voici comment les choisir et les préparer, que vous prévoyiez de les servir avec un rôti du dimanche ou pour un dîner en semaine.

Choisissez

Sur ou hors de la tige, recherchez les germes qui sont compacts, avec des feuilles serrées. Vous pourrez déterminer si les pousses sont fraîchement coupées en examinant l’extrémité de la tige : Elle doit avoir l’air sèche, mais pas brune ou, pire, moisie.

Magasin

Marian Morash, dans son livre de cuisine The Victory Garden Cookbook, qualifie les choux de Bruxelles de « perfection miniature », mais fait remarquer qu’ils acquièrent un goût fort pendant la conservation, et qu’il est donc préférable de les utiliser dès que possible.

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Le chef, activiste culinaire et auteur Preeti Mistry note que si vous les achetez sur la tige, vous pouvez les conserver dans un endroit sec et frais pendant quelques jours. Une fois débarrassées de leur tige, il est préférable de les conserver au réfrigérateur.

Les brassicas de la taille d'une bouchée peuvent être préparés de nombreuses façons.

Les petits brassicas peuvent être préparés de plusieurs façons. Photo : James Brickwood

La chef Barbara Sibley surveille les tendres petites feuilles qui se trouvent à l’extérieur du bourgeon ; elles sont particulièrement sucrées et sont les premières à se flétrir. « Parfois, je mets environ 1 cm d’eau dans un récipient peu profond et j’y place les pousses pour qu’elles restent plus croquantes », explique Mme Sibley. « Bien qu’ils soient résistants, n’oubliez pas que ce sont des plantes, alors traitez-les doucement comme les germes qu’ils sont. »

Pour la congélation, Morash suggère de blanchir les germes lavés et parés dans de l’eau bouillante pendant trois à cinq minutes, selon la taille, de les refroidir sur de la glace, de les égoutter et de les laisser sécher complètement avant de les congeler dans des sacs ou des récipients. Les germes peuvent alors être assaisonnés et cuits directement à partir du congélateur.

Cuisinez

Adam Liaw donne aux choux de Bruxelles le traitement croustillant du sel et du poivre (comme le calmar).

Adam Liaw donne aux choux de Bruxelles le traitement croustillant du sel et du poivre (ala squid). Photo : William Meppem

Comme de nombreux autres membres de la famille des choux, les choux de Bruxelles peuvent être consommés crus, râpés et assaisonnés ou marinés, surtout lorsqu’ils sont très frais.

Si vous les achetez au supermarché, ou si vous savez qu’ils ont plus de quelques jours, la cuisson – blanchiment, cuisson à la vapeur, rôtissage, grillage ou cuisson à la poêle – aidera à tempérer certaines de leurs saveurs fortes.

Les germes coupés en deux peuvent être mélangés à de l’huile, du sel et du poivre et rôtis jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Morash suggère de couper une petite hachure dans les extrémités avant de les cuire à la vapeur ou de les blanchir afin que leur cœur ferme cuise plus rapidement.

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Les choux de Bruxelles peuvent être râpés et consommés crus dans un slaw.

Les choux de Bruxelles peuvent être râpés et mangés crus dans une salade de chou. Photo : William Meppem

Les pétales de germes cuits à la vapeur peuvent être ajoutés aux soupes comme garniture ; ajoutez les germes blanchis, coupés en quatre ou en deux aux soupes ou aux ragoûts dans les dernières minutes de cuisson. Une cuisson excessive a tendance à les rendre pâteux et à faire ressortir leurs saveurs et odeurs âcres.

L’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes ont tendance à apprécier les choux de Bruxelles qu’elles mangent au restaurant est le processus de cuisson en deux étapes : « Généralement, nous les faisons précuire, puis nous les finissons à la commande », explique Mistry. « Je les coupe donc en quartiers, je les fais rôtir jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur mais pas dorés, et je les termine sur la cuisinière à la commande. Si vous essayez de les faire sauter à partir d’un plat cru, vous finissez par les cuire à la vapeur au lieu de les faire croustiller ou caraméliser. »

Pour accélérer le processus de cuisson, vous pourriez les couper en deux, puis les trancher en morceaux plus fins avant de les faire cuire rapidement à la poêle, dit Mistry. Ils cuiront uniformément dans une poêle et pourront devenir croustillants à feu vif, mais ils perdront la texture variée qu’ils conservent lorsqu’ils sont cuits en gros morceaux.

Conseil : Faites précuire les choux avant de les faire cuire à la poêle.

Conseil : Faites précuire les choux avant de les faire cuire à la poêle. Photo : William Meppem

« J’aime les mettre dans les tacos, et un peu comme une viande tendre, je veux qu’il reste une belle morsure, juste au cœur », dit Sibley. « Je les coupe en quatre, je les fais blanchir rapidement, puis je les termine à la poêle. » Cela permet de conserver une certaine texture et d’absorber toutes les saveurs ajoutées sous forme de sauce ou d’assaisonnement.

Assaisonner

Certains préfèrent que leurs choux soient assaisonnés simplement avec du sel et du poivre, mais les saveurs fortes du légume signifient qu’ils se marient bien avec des assaisonnements et des sauces plus forts ou complémentaires. « Il faut jouer sur les forces des choux de Bruxelles », dit Sibley.

Sibley fait sauter des germes blanchis et coupés en quatre dans une sauce fumée à base de piments arbol et ancho (essayez cette recette de sauce rouge rapide de Neil Perry). « Une fois qu’ils sont coupés et cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, le cœur reste un peu moelleux et les feuilles s’ouvrent un peu, laissant de petits espaces pour que la salsa puisse s’y glisser », dit-elle. Empilés dans une tortilla avec du fromage et de la crème aigre, « c’est un taco de viande sans viande ».

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À la maison, Sibley dit qu’elle pourrait utiliser la douceur pour compenser l’amertume des germes en les coupant en deux et en les faisant rôtir avec du sucre brun, du zeste de citron vert, une huile neutre, beaucoup de sel et de poivre. « Assurez-vous qu’ils sont enduits uniformément et faites-les rôtir à très haute température, en remuant ou en secouant un peu la poêle toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient vraiment croustillants de partout », conseille-t-elle.

Mistry est d’accord pour dire que « les épices très piquantes vont bien avec les choux de Bruxelles ». Une recette du Juhu Beach Club Cookbook associe les choux de Bruxelles à un beurre au gingembre et aux feuilles de curry, et Mistry aime jouer avec les saveurs plus épicées, comme celles de la moutarde ou du piment, et les notes acidulées du tamarin et des agrumes.

« En fait, je n’utiliserais que mon mélange d’épices moutarde-fenugrec, qui est un peu piquant, mais qui a aussi une saveur verte profonde et un peu d’acidité », dit Mistry, en notant que les vieux livres de cuisine indiens appellent les choux de Bruxelles des bébés choux et suggèrent de les cuisiner comme tels. « Ils veulent du piquant », dit M. Mistry, « ils veulent de l’acidité. Ils veulent de la saveur ».

Le Washington Post

J'aime manger et j'aime cuisiner. J'essaie de vous partager ma passion de la bonne cuisine sur mon blog !

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