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Inspiration Cuisine

Comment préparer le parfait rosbif (et les puddings du Yorkshire) ?

Le rôti du dimanche est un classique pour une bonne raison. Achetez un beau bœuf et empilez les Yorkshire puddings à ses côtés pour qu’ils absorbent le jus de cuisson.

INGRÉDIENTS

  • Côte de bœuf sur pied à 3 os, environ 2 kg
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 2 branches de romarin, finement hachées
  • 2 cuillères à café de sel de mer
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé

Yorkshire puddings

  • 3 gros œufs
  • 125g de farine ordinaire
  • 1 cuillère à café de sel marin
  • 150ml de lait
  • huile végétale

MÉTHODE

  1. Sortez le bœuf du réfrigérateur 2 heures avant de le faire rôtir – cela l’aidera à cuire uniformément. Frottez-le sur toute sa surface avec de l’huile d’olive, du romarin, du sel marin et du poivre.
  2. Chauffez le four à 220°C en mode ventilé (240°C en mode conventionnel). Faites chauffer une poêle à frire épaisse et saisissez brièvement le bœuf de tous les côtés. Placez le côté côte à côte dans une rôtissoire recouverte de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 20 minutes. Réduisez le feu à 150 °C en mode ventilé (170 °C en mode conventionnel) et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires par kilo pour une viande mi-saignante, ou 40 minutes par kilo pour une viande à point.
  3. Pour faire les Yorkshire puddings, fouetter les œufs dans un bol, puis ajouter la farine et le sel et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez progressivement le lait en fouettant jusqu’à ce qu’il soit homogène. Passez la préparation dans une carafe et réfrigérez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
  4. Retirez le bœuf et laissez-le reposer sur un plateau chaud pendant 30 minutes maximum sous une feuille d’aluminium.
  5. Chauffez le four à 210°C en mode ventilé (230°C en mode conventionnel) et placez un moule à muffins à 12 trous dans le four pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis retirez-le.
  6. Ajoutez une demi-cuillère à café d’huile végétale dans chaque trou, versez la pâte jusqu’au tiers et remettez au four rapidement. Faites cuire, en veillant à ne pas ouvrir la porte du four, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
  7. Pour servir, remettre la viande au four pendant quelques minutes pour la réchauffer. Retirez-la, coupez-la à l’os en tranches épaisses et servez-la avec les Yorkshire puddings.

Pour 4

Besoin de savoir

  • Il y a un monde de différence entre la saveur profonde et savoureuse du boeuf vieilli à sec – sombre et persillé, avec une couche de graisse – et la légèreté de la viande jeune, maigre et rose. Le rosbif n’est pas un repas, c’est un événement. Choisissez le meilleur.
  • Le bœuf nourri à l’herbe a une saveur et une mâche plus naturelles ; le bœuf nourri au grain est plus marbré de graisse et a une texture plus riche en bouche.
  • Déterminez la taille dont vous avez besoin en fonction du nombre de côtes. Une côte à deux os nourrit 2 ou 3 personnes, une côte à 3 os nourrit 4 personnes, une côte à 4 os nourrit 6 personnes.
  • Si vous utilisez une sonde thermique, faites cuire le bœuf à 55°C à l’intérieur pour une cuisson saignante, et à 62°C pour une cuisson à point, mais retirez-le du four lorsqu’il atteint 5 degrés en dessous de ces valeurs, car il continuera à cuire pendant qu’il reposera.
  • N’ouvrez pas la porte du four au milieu de la cuisson des Yorkshire puddings. Ils se dégonfleront et ne se relèveront plus jamais.
  • Servez-les avec de la crème à la moutarde ou au raifort, de la sauce, des légumes verts d’hiver et des pommes de terre rôties. Pas de place dans le four ? Faites de la purée à la place.
  • Des restes ? Préparez le meilleur sandwich au rosbif avec de la moutarde et des cornichons, servez-le en salade de bœuf thaï ou faites-le sauter avec des nouilles de riz, du soja et du piment.

Chaque mois, Jill, écrivain culinaire et cuisinière, nous guide dans la réalisation d’un plat classique.

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