Comment préparer les parfaits spaghettis carbonara ?

Le secret d’une bonne spaghetti carbonara ne réside pas dans les œufs, le bacon ou le fromage, mais dans la manière et le moment où tout s’assemble.

INGRÉDIENTS

• 150g de guanciale ou de bacon, coupé en dés
• 350g de spaghettini ou de spaghetti
• 2 gros œufs entiers et 1 jaune d’œuf supplémentaire
• 100g de pecorino ou de parmesan râpés
• sel de mer
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir fraîchement concassés
• supplément de fromage râpé et de poivre noir pour servir

MÉTHODE

1. Faites frire le guanciale ou le lard à feu doux dans une poêle sèche jusqu’à ce que les bords soient croustillants.
2. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
3. Pendant que les pâtes cuisent, fouettez les œufs entiers et le jaune d’œuf dans un grand bol. Incorporez le fromage, le sel de mer et le poivre noir et mettez de côté.
4. Dès que les spaghettis sont cuits, égouttez-les (en réservant une demi-tasse de l’eau de cuisson) et ajoutez les pâtes, dégoulinantes d’eau, à la poêle de guanciale ou de bacon. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, puis retirez la casserole du feu.
5. Ajouter le mélange d’oeufs et une bonne partie de l’eau de cuisson des pâtes dans la poêle, en remuant rapidement pour permettre à la chaleur des spaghettis de cuire l’oeuf en une sauce crémeuse au fromage.
6. Servir immédiatement sur des assiettes chaudes avec du fromage supplémentaire et du poivre noir.

Pour 4

Besoin de savoir

• Connaissez les règles pour pouvoir les enfreindre. La carbonara traditionnelle utilise de la guanciale à la place du lard, et n’utilise ni crème, ni persil, ni piment. Respectez cela ou faites-le à votre façon, mais au moins vous savez.
• Le guanciale est disponible dans les boucheries ou les épiceries italiennes ; sinon, utilisez du speck, de la pancetta ou du lard maigre – tout ce qui contient de la graisse qui va fondre dans la poêle et contribuer à la richesse de la sauce.
• Le timing est crucial : les spaghettis et le guanciale doivent être chauds lorsqu’ils sont mélangés aux oeufs, au fromage et au poivre noir pour former une sauce riche et crémeuse. Mais pas TROP chauds – si vous ajoutez le mélange d’œufs à la poêle sur le feu, vous obtiendrez des œufs brouillés.
• Ne vous retenez pas – sur quoi que ce soit. Les spaghettis carbonara doivent frapper la bouche avec des vagues de chaleur salée, de bacon et de poivre.
• Pour une carbonara sans viande, faites cuire six champignons shiitake frais coupés en dés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient profondément bronzés, et continuez comme indiqué dans la recette. Pour une version sans gluten, remplacez les pâtes par des spaghettis aux courgettes.
• Chaque variété et marque de pâtes sèches cuit légèrement différemment – commencez à tester la cuisson à 7 minutes.
• Transformez cette idée en une salade carbonara. Assaisonnez des feuilles amères ou du cresson avec des dés de lard chauds, un filet de vinaigre de vin rouge et une cuillère à café de moutarde de Dijon, et servez avec un œuf légèrement poché sur le dessus.
• Augmentez l’umami et faites ma carbonara au miso.
• Adam Liaw transforme les éléments en mignons sandwichs à la carbonara.

Chaque mois, Jill, écrivain culinaire et cuisinière, nous guide dans la réalisation d’un plat classique.