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Comment préparer un barbecue fumé à l’américaine à la maison (et où l’essayer à Sydney et Melbourne).

Ne le prenez pas mal, mais votre barbecue pourrait être meilleur. Voici comment y aller doucement et lentement dans votre propre jardin.

L’été est à son apogée, et il n’y a pas de meilleure façon d’en profiter que d’allumer le barbecue et de casser une boîte de conserve glacée pendant que vous grillez votre poids corporel en côtelettes.

Mais s’il y avait un autre moyen ? Un moyen qui impressionnerait tellement votre famille et vos amis que vous seriez connu sous le nom de Seigneur de la flamme, Reine des charbons ou quelque chose d’aussi majestueux ?

Lorsque nous avons commencé à voir des restaurants de barbecue américain ouvrir ici il y a une dizaine d’années, beaucoup ont pensé qu’il s’agissait d’une mode. Mais non seulement le nombre de restaurants proposant des viandes à feu doux prolifère, mais le barbecue est également en train de devenir une activité populaire à la maison. Il y a, par exemple, près de 100 000 membres du groupe privé Facebook de l’Australasian Barbecue Alliance, où les membres partagent des conseils et des astuces sur la cuisson au bois et au charbon.

Et les conseils et astuces, ainsi que la patience et la pratique, sont essentiels pour tirer le meilleur parti de votre fumoir. Nous avons réuni trois experts – Jay Beaumont, cofondateur du festival de barbecue Meatstock, Andrew Kavanagh, du restaurant et magasin de barbecue Que Club de Melbourne, et le chef de fosse Adam Roberts, qui a participé au lancement de l’Australasian Barbecue Alliance en 2014 – pour vous aider à démarrer.

Rien que la fumée

Tout d’abord, vous aurez besoin d’un barbecue. Selon Beaumont, il en existe deux principaux types : les fumeurs à balles abordables (comptez entre 250 et 600 dollars) et les fumeurs à décalage. « Ce sont ceux où il y a une grande chambre et une boîte à feu sur le côté », explique-t-il. « Le feu passe par la chambre puis sort par une grande cheminée à l’autre extrémité ».

Un fumoir offset vous coûtera au moins 1 000 $ mais, selon votre engagement, vous pourriez dépenser des dizaines de milliers de dollars pour un modèle sur mesure.

La vérité est que vous avez probablement déjà quelque chose que vous pouvez utiliser. « J’aime bien le barbecue à bouilloire », dit Roberts. « C’est une option très simple, et un excellent point de départ. Je dis aux gens de simplement commencer quelque part, parce que vous le faites plusieurs fois, vous vous y habituez, vous prenez goût à la saveur, puis vous progressez. »

Les grils à granulés sont une autre option plus récente pour tous ceux qui s’engagent à cuisiner lentement et lentement, et M. Beaumont pense que ce style de cuisine va se généraliser.

« Les fours à balles et les fours à décalage demandent beaucoup de travail », explique-t-il. « Si vous faites une cuisson de huit heures, vous devez la ménager. Il faut être là toutes les demi-heures, jeter du bois, vérifier les températures et faire tout ça. »

Alors qu’un gril à granulés ne nécessite que l’opérateur pour remplir une trémie de granulés de bois. Le barbecue attenant automatise le reste, ajoutant du combustible au feu lorsque cela est nécessaire (par exemple, le gril à granulés Weber SmokeFire (1999 $), illustré à droite).

Tout le matériel

Il y a quelques autres articles nécessaires pour commencer.

« Vous voulez du charbon de bois entièrement naturel, quelque chose qui n’est pas rempli de produits chimiques et de produits de remplissage », explique Roberts, qui est ambassadeur de Kingsford Charcoal. « Commencez par une petite briquette, qui est très facile à allumer, mais qui vous donne aussi une belle saveur. »

Le charbon de bois fera l’affaire, mais pour obtenir la véritable expérience du fumage, il faut aussi du bois.

« En Australie, nous nous sommes un peu embrouillés sur les bois que nous utilisons pour quoi faire », dit Kavanagh. « Les origines du low and slow viennent d’Amérique, et chaque état a son propre bois. Ce n’est pas à cause de la saveur, mais à cause de ce qui est prédominant. Au Texas, il y a du chêne rouvre et du mesquite, car le mesquite est presque une mauvaise herbe nuisible et le chêne rouvre est partout. Quand vous allez dans les Carolines, ils utilisent du hickory pour leurs porcs parce que le hickory y pousse. »

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C’est pourquoi de nombreux Australiens utilisent l’écorce de fer – elle est facile à acquérir et brûle proprement. Une autre option populaire est le bois fruitier, comme la pomme. Beaumont préfère un autre bois fruité : « J’aime utiliser la prune parce qu’elle donne un anneau de fumée violet très profond ». [around the brisket]. »

Quel que soit le produit que vous utilisez, la fumée ne doit pas s’échapper de votre gril. « Cela signifie que votre feu ne brûle pas correctement », dit Kavanagh. « Cela va entacher la nourriture, pas l’élever ».

Investissez dans un bon thermomètre numérique (ou deux), car la température, à la fois dans le barbecue et dans la viande, est primordiale pour obtenir une bonne cuisson.

La partie charnue

Beaucoup de gens font un saut dans ce qui s’avère être la partie peu profonde de la piscine du barbecue. Ils vont au supermarché, achètent un morceau de poitrine et passent huit heures à préparer un morceau sec et sans goût.

« Les gens se déçoivent parce qu’ils achètent ces petits morceaux pas très bien marbrés », dit Beaumont. « Ils rentrent chez eux, passent tout ce temps à le cuire et il n’est pas tendre ».

Trouvez un excellent boucher et commencez petit. « Je recommande de commencer par des côtes de bœuf », poursuit-il. « Elles ont un goût incroyable. Pour moi, elles ont meilleur goût que la poitrine de bœuf et elles sont beaucoup plus faciles à cuire. Les côtes de porc sont également très faciles à faire. »

Roberts suggère de commencer par des ailes de poulet (photo). La principale chose à retenir est que vous avez besoin d’une coupe grasse pour aider à garder la viande humide pendant une longue cuisson.

« La meilleure règle d’or, dit Kavanagh, est que toute viande qui peut être braisée peut être fumée. »

C’est la raison pour laquelle un plat favori des Australiens, bien que jamais vu aux États-Unis, est excellent lorsqu’il est traité à feu doux.

« Pensez à braiser des morceaux d’agneau – épaule d’agneau, jarrets d’agneau, côtes d’agneau (photo) », dit-il.

« Ce sont trois morceaux qui sont absolument délicieux et qui résument vraiment la culture australienne. Je préfère l’agneau tiré au porc tiré tous les jours de la semaine ».

Pour ce qui est de la poitrine, trouvez un boucher qui comprend les fumeurs et s’approvisionne en gros morceaux de bœuf cryogénisé bien marbré. Il vous faut au moins cinq kilos pour une bonne cuisson.

Assaisonnez ce truc

Au Texas, il s’agit d’un simple frottement de sel et de poivre. Mais pas n’importe quel sel – il doit être casher ou en flocons. Si les grains sont trop petits, vous obtiendrez une viande trop salée ; s’ils sont trop gros, ils tomberont et affecteront l’écorce (la croûte) si importante.

Vous pouvez ajouter de la poudre d’oignon ou d’ail si vous cuisinez du bœuf et du paprika si vous cuisinez du poulet.

« Il y a un frottement que nous vendons à notre micro-boucherie et que nous appelons Magic Rub », dit Roberts. « Il s’agit simplement de parts égales de sel, de poivre et de sucre brun et il se marie parfaitement avec à peu près tout ».

Bien sûr, vous pouvez faire votre propre recette, mais il y a beaucoup de rubs sur les étagères du Que Club et d’autres magasins de barbecue.

Images du reportage sur le barbecue américain pour Good Food, février 2021, images fournies par Carrie Hutchinson. Andrew Kavanagh au Que Club à Melbourne.

Andrew Kavanagh dirigeant un cours au Que Club de Melbourne. Photo : Fournie par

Juste l’essentiel

De nombreuses personnes ont écrit des livres entiers sur l’art de fumer, et il existe des cours, des festivals tels que Meatstock (qui revient à Sydney en août et à Melbourne en octobre), ainsi que des sites Web et des vidéos YouTube qui couvrent tous les styles de barbecue et tous les types de viande que vous pouvez fumer.

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Rappelez-vous simplement, comme le prévient Beaumont, que tout le monde dans le milieu parle en degrés Fahrenheit, puisque c’est une tradition venue des États-Unis.

« Toute la méthode « low-and-slow » est basée sur une température de 225F [107C] », dit-il. « Cependant, la plupart des gens que je connais cuisinent à 275F [135C]. Je ne pense pas que cela fasse une grande différence, et cela signifie qu’une cuisson de 10 heures peut prendre 7 heures.

« En ce qui concerne la température de votre viande – poitrine, côtes de bœuf, épaule de porc, épaule d’agneau – lorsque vous la retirez et qu’elle est cuite, elle se situe généralement entre 203F et 200F. [95C] et 210F [99C]. »

D’autres principes de base à connaître ? Aaron Franklin de Franklin Barbecue à Austin, Texas – considéré par beaucoup comme le meilleur des meilleurs – arrose sa poitrine avec de l’eau ou du vinaigre de cidre de pomme pendant les deux ou trois premières heures de cuisson. Comme beaucoup d’autres, il enveloppe également la viande dans du papier de boucherie à mi-chemin de la cuisson, généralement lorsqu’elle atteint une température comprise entre 150 et 150°C. [65C] et 170F [77C] et l’écorce (la croûte) est bien formée. Certains maîtres de cérémonie préfèrent utiliser du papier d’aluminium, ce qui convient pour d’autres morceaux de viande, mais peut ruiner l’écorce d’une poitrine de bœuf et ne permet pas à la fumée de pénétrer à travers.

Laissez reposer la viande pendant une heure une fois que vous l’avez retirée du fumoir.

The Sunday Age, MMag - Le Service,
Bluebonnet BBQ.
Broccolini. pic Simon Schluter 15 novembre 2018

Le Bluebonnet Barbecue de Melbourrne est connu pour ses accompagnements, comme ce broccolini.Photo : Simon Schluter

Sur le côté

Si vous allez dans un restaurant de barbecue, vous aurez probablement droit à des macaronis au fromage et à du pain de maïs. Mais c’est l’été et la viande fumée est souvent lourde, alors nos experts australiens ont leurs propres favoris.

« J’adore griller des légumes verts au barbecue », dit Roberts. « Peut-être des asperges enveloppées de prosciutto ou même du potiron fumé ».

Kavanagh aime un peu d’acide – « tout ce qui va couper la graisse » – sous la forme d’un cornichon ou d’une ‘salade’ acidulée.

« Dans la dernière heure de cuisson, vous pouvez aussi mettre quelques tomates [into the smoker]. Vous pourriez juste les manger avec un peu de sel et de poivre et de l’huile d’olive, mais une fois qu’elles sont flétries et cloquées, elles peuvent aussi créer une sauce à salade à mettre sur les feuilles. Nous avons même essayé de mettre un peu de fromage de chèvre dans le fumoir pendant la dernière heure. Mettez-le, ainsi que les tomates cloquées, dans une salade de feuilles mélangées.

« Pour moi, c’est une façon communautaire et décontractée de manger. Vous avez un vrai sentiment d’accomplissement quand vous sortez cette poitrine de sept kilos du fumoir et que vous avez dix de vos amis autour de vous pour la déguster. Qu’y a-t-il de mieux que ça ? »

A l’américaine

Il existe différents styles de barbecue dans tout le Sud. Voici les quatre principaux :

Texas

Le style du Texas central est celui auquel la plupart des gens pensent lorsqu’ils parlent de barbecue américain. Le bœuf frotté au sel et au poivre est roi, et la sauce est servie à part.

Kansas City

La recette principale comprend une sauce sucrée à base de tomates, de mélasse et (parfois) de sucre brun, utilisée comme marinade ou badigeonnée sur la viande immédiatement après la cuisson. Toutes les viandes, y compris le poulet, sont acceptées.

Memphis

Attendez-vous à des côtes de porc, soit sèches (frottées avec des épices), soit humides, où elles sont badigeonnées de sauce avant, pendant et après la cuisson. L’épaule de porc tirée, servie avec une sauce barbecue à base de tomates, est également populaire.

Carolina

Il y a plus de porc – tiré, râpé ou haché – mais ce style est frotté à sec avec des épices, principalement du poivre de Cayenne, puis badigeonné d’un mélange acidulé de vinaigre et d’épices – encore du poivre de Cayenne – pendant la cuisson.

Puffing Billie est prêt.

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Puffing Billie à Fancy Hanks. Photo : Josh Robenstone

Cinq endroits pour faire le plein de barbecue à Melbourne

Bluebonnet BBQ

Le propriétaire Chris Terlikar a appris son métier à Austin, et la poitrine est donc de première qualité. Les accompagnements sont souvent aussi bons que la viande. Si les choux de Bruxelles glacés au miso sont disponibles, commandez-les.

124-126 Lygon Street, Brunswick East, 03 9972 1815, bluebonnetbbq.com.au

Red Gum BBQ

Des bois durs indigènes sont utilisés pour cuire pendant 12 à 16 heures de la poitrine de bœuf nourrie à l’herbe, du porc élevé en plein air et des saucisses faites maison, le tout servi dans un espace accueillant et rustique qui abritait autrefois un mécanicien.

87 Arthurs Seat Road, Red Hill, 03 5989 3156, redgumbbq.com.au

Fancy Hanks

Le grand fumoir appelé Puffing Billie prépare de la poitrine, du porc effiloché, du poulet, des saucisses et des côtes de bœuf et de porc. Il y a aussi des options pour les végétaliens et les végétariens.

Level 1, 79 Bourke Street, Melbourne, 03 9453 2882, fancyhanks.com

Southern Grace Diner

Lance Rosen, de Big Boy BBQ, prépare une tempête de viande et de trois, c’est-à-dire une viande et trois accompagnements, le dimanche à partir de 11 heures. Le menu est publié sur la page Facebook le mardi.

764 Glen Huntly Road, Caulfield South, pas de téléphone, bigboybbq.com.au.

Burn City Smokers Test Kitchen

Un endroit décontracté où les gens peuvent déguster la poitrine de porc fumée, la poitrine de bœuf, les côtes, le kransky et le chou-fleur de Burn City, ainsi que des hamburgers et des snacks. Dîner uniquement du mercredi au samedi.

31a Vernon Street, South Kingsville, 03 9043 9554, burncitysmokers.com.au

Cinq endroits pour un barbecue fumé à Sydney

2 Arabes fumants

Le pitmaster Nawaf ‘Raf’ Refai a plongé son orteil dans le barbecue de compétition en 2017 et dirige maintenant ce food truck qui fait l’objet d’un culte. Sa poitrine de bœuf a reçu le premier prix à Meatstock 2019, alors vous savez ce que vous devez commander.

2 John Street, Punchbowl, 0404 255 050, 2smokinarabs.com

Marché de la viande de Vic

Avec le plus grand fumoir d’Australie, le fumoir du marché aux poissons de Vic prépare les plats préférés des amateurs, comme les hamburgers de porc effiloché (photo), la croupe de porc, les extrémités brûlées et les haricots BBQ Boston.

Sydney Fish Market, 50-60 Bank Street, Pyrmont, 02 8570 8570, vicsmeatmarket.com.au

Le fond du tonneau

Il est logé dans un conteneur d’expédition et abrite un fumoir de six mètres de long, construit pour imiter les fosses du Franklin Barbecue. La poitrine juteuse et le porc effiloché, dans un rouleau ou sur une assiette, sont à l’ordre du jour.

35 Cahors Road, Padstow, 0492 809 606, facebook.com/bottomofthebarrelbbq

Surly’s

Du vendredi au dimanche, ce bar de Surry Hills propose un barbecue à volonté à 85 $, du pain de maïs, des cornichons et des frites par tranches de deux heures.

182 Campbell Street, Surry Hills, 02 9331 3705, surlys.com.au

Blackbear Barbecue

Il est ouvert pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner le vendredi. Pensez au style texan, mais fumé sur de l’écorce de fer. Arrivez tôt les vendredis soirs, où il y a de la musique live et des camions de desserts invités. Le restaurant est situé à Wetherill Park et à Vineyard.

Shop 11, 27 Forge Street, Blacktown, 02 9672 3353, blackbearbbq.com.au

J'aime manger et j'aime cuisiner. J'essaie de vous partager ma passion de la bonne cuisine sur mon blog !

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