Cette version contemporaine d’un plat arabe traditionnel est d’une simplicité déconcertante, mais elle est suffisamment belle et lumineuse pour être utilisée lors de réceptions ou de repas en plein air.
INGRÉDIENTS
- 1,2 kg de saumon royal ou de truite de mer, avec la peau et sans les arêtes.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de noix
- 2 biscuits sésame
- 2 cuillères à soupe de graines de grenade fraîches, pour servir
Crème de Tahini
- 3 cuillères à soupe de tahini
- 300g de yaourt nature à la grecque
- 1 gousse d’ail,
- finement râpée
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 à 2 c. à soupe de jus de citron, ou au goût
- 1 cuillère à café de sel de mer
Salade d’herbes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- ½ oignon rouge, émincé très finement
- 1 tasse de feuilles de coriandre lâchement emballées, hachées
- 1 tasse de persil haché, emballé sans être serré
- 1 c. à soupe de citron confit finement haché
- 1 cuillère à café de piment jalapeno finement haché
MÉTHODE
1. Chauffer le four à 90°C en mode ventilé (110°C en mode conventionnel). Placez le saumon ou la truite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enduisez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les bien et faites-les cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Retirez-les et laissez-les refroidir.
2. Pour faire la crème de tahini, mélangez le tahini, le yaourt, l’ail, le cumin, le jus de citron et le sel dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’elle soit lisse et aussi épaisse que de la crème fouettée. Goûter pour l’assaisonnement. Si la crème est trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau glacée.
3. Pour réaliser le crumble noix-sésame, faire griller les noix dans une poêle chaude et sèche pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Laissez refroidir et écrasez légèrement deux sésames à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
4. Nettoyez et rangez le saumon ou la truite, en grattant l’albumen blanc et en égouttant les jus. Pour enlever la peau, renversez le poisson sur un plateau, enlevez la peau et renversez à nouveau sur un grand plat de service.
5. Pour préparer la salade d’herbes, fouetter l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron, le sel de mer et le poivre. Ajouter l’oignon rouge, les feuilles de coriandre, le persil, le citron confit et le piment jalapeno et mélanger légèrement.
6. Répartir la crème de tahini sur le poisson (servir le surplus dans un bol à côté), parsemer la salade d’herbes et parsemer le crumble noix-sésame et les graines de grenade pour servir.
Pour 6-8
Besoin de savoir
- Le saumon royal ou la truite de mer sont recouverts d’une crème de tahini, allégée avec du yaourt, du jus de citron et du cumin, et parsemés d’herbes, de grenade et d’un mélange sésame-noix.
- La magie vient du tahini, une riche pâte faite de graines de sésame moulues. Recherchez la version la plus courante du tahini faite de graines décortiquées plutôt que non décortiquées, qui peuvent être amères.
- N’ayez pas peur de cuire le saumon ou la truite à une température aussi basse. Une cuisson douce permet à la chair de se fixer tout en restant succulente et rose.
- Vous constaterez peut-être que le saumon libère une protéine blanche coagulée appelée albumen. Grattez-la à l’aide d’un couteau pour que les choses restent jolies.
- Faites cuire le poisson et préparez la crème de tahini à l’avance, puis mélangez la salade d’herbes au moment de servir.
- Vous pouvez remplacer la grenade par des canneberges séchées ou des groseilles fraîches, et les noix par des macadamias, des pistaches ou des amandes.
- Pour ceux qui ne mangent pas de poisson, utilisez la même délicieuse crème de tahini pour des steaks de poulet ou de spatchcock (photo) rôtis d’aubergines, de potiron butternut ou de chou-fleur, et servez-les avec du couscous ou du taboulé.
- Les restes de poisson sont excellents avec de l’avocat et un œuf poché sur des toasts, dans une salade ou dans un kedgeree de riz épicé au curry.
Conseils
- Retirez les arêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler ou demandez à votre poissonnier de le faire.
- Pour vérifier si le poisson est cuit, insérez un couteau aiguisé et soulevez une petite partie pour voir l’intérieur. Il doit être mou et rose.
- Coupez le poisson en tranches épaisses pour le servir, ou effilochez-le simplement à l’aide d’une grande fourchette et d’une cuillère.
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