Les œufs sont l’une des plus grandes merveilles de la cuisine – non seulement en raison des innombrables façons dont vous pouvez les utiliser pour préparer un repas rapide et facile, mais aussi en raison de leurs deux éléments distincts, les jaunes et les blancs.
Lorsqu’ils sont séparés, vous pouvez exploiter leurs forces individuelles à des fins diverses. Les jaunes dorés, riches en matières grasses, apportent richesse et couleur aux flans et aux crèmes. En supprimant les blancs aqueux, les boulangers peuvent utiliser les jaunes dans les gâteaux et les biscuits pour augmenter la teneur en matières grasses, mais pas la levée, pour obtenir des textures denses et luxueuses.
Les cuisiniers exploitent les protéines des blancs d’œufs en les fouettant pour former un réseau stable qui emprisonne l’air et confère stabilité et structure à des friandises telles que la meringue et le gâteau des anges.
Pour tirer parti de ces éléments disparates, il faut bien sûr les séparer. En réalité, la séparation des œufs demande un peu de pratique et une volonté d’accepter que vous ne réussissiez pas toujours.
Il existe plusieurs stratégies concurrentes pour y parvenir. Si vous avez eu du mal, avant d’acheter un gadget pour séparer les œufs, je vous encourage à expérimenter quelques-unes de ces méthodes. La façon dont vous le faites importe moins que le résultat final. Voici ce qu’il faut prendre en considération.
La tarte à la crème pâtissière d’Adam Liaw (recette ici). Photo : William Meppem
Pourquoi il est important de les séparer
En général, le jaune qui contamine les blancs est plus grave qu’un peu de blanc mélangé aux jaunes. Vous trouverez des degrés différents d’importance de ce problème selon la personne à qui vous demandez.
Dans Rose’s Baking Basics, l’auteur de livres de cuisine Rose Levy Beranbaum affirme que « même une goutte de jaune d’œuf empêchera les blancs de monter en neige ». Allez voir les clés de la bonne cuisine d’Harold McGee pour cela : « Le jaune d’œuf nuit à la formation de la mousse, mais pas de façon fatale. Ne vous inquiétez pas d’un petit résidu. » Je suis plutôt d’avis que la perfection est l’ennemi du bien – et qui dit que votre prochaine tentative sera meilleure de toute façon – donc je suis prêt à me ranger dans le camp de McGee.
Le pourquoi est important à comprendre pour que vous puissiez juger par vous-même s’il faut recommencer ou continuer avec un peu de jaune d’œuf. Comme l’explique Lauren Chattman dans The Baking Answer Book, les graisses peuvent empêcher les blancs d’œufs de monter en neige en « enrobant les protéines et en empêchant leur capacité à se lier les unes aux autres pour former la toile flexible nécessaire pour emprisonner les bulles d’air ».
Le jaune d’œuf est composé de 30 % de matières grasses, c’est pourquoi il peut être problématique en trop grande quantité. De même, comme le souligne M. Chattman, vous devez veiller à ce que vos bols ne contiennent pas d’huile ou d’autres graisses, car ces graisses peuvent causer le même problème.
Si vous séparez plusieurs oeufs, désignez un bol pour la séparation et d’autres plus grands pour ranger les jaunes et/ou les blancs que vous avez déjà séparés. Ainsi, si vous ratez un œuf et que, pour une raison ou une autre, vous brisez le jaune dans le blanc, vous n’aurez à jeter qu’un seul œuf (ou, mieux encore, à le conserver pour les œufs brouillés) au lieu de tout le lot. Pour extraire un petit grain de jaune d’un blanc, M. Beranbaum recommande d’utiliser un morceau de la coquille cassée, qui « fonctionne comme un aimant pour le retirer ».
Lorsque l’on fait une meringue, Jill Dupleix recommande de conserver les jaunes d’œufs restants pour faire un curd de fruits, comme le citron (en haut à droite) ; retrouvez son cours de maître sur la pavlova ici. Photo : William Meppem
Où casser les œufs
Comme j’y ai fait allusion, la meilleure méthode est celle qui vous convient le mieux. Selon Beranbaum, « les coquilles d’oeufs se cassent plus proprement lorsqu’elles sont tapées fermement sur une surface plane, et non sur le bord d’un bol ». Cependant, j’ai toujours eu du mal avec cette méthode – je semble être trop hésitante ou trop agressive et je me retrouve avec un œuf à peine cassé ou en purée, plus difficile à séparer. Je suis donc en faveur du côté du bol. Ce que je veux dire, c’est que vous devez être prêt à essayer plusieurs méthodes différentes. Puis prenez votre propre décision. Vous pouvez même essayer la stratégie du chevalier noir, que j’ai vue dans le livre How to Cook Everything de Mark Bittman : taper l’œuf avec le dos d’un couteau. Je ne suis pas sûr de pouvoir le faire sans faire exploser l’œuf partout, mais on ne sait jamais.
Séparer à la main
C’est ici que vous devez évaluer honnêtement votre niveau de confort. Si vous êtes un peu dégoûté par la sensation des œufs crus dans votre main, ce n’est peut-être pas pour vous. Mais si vous pouvez mettre cela de côté et/ou si vous pensez que le plus important est de ne pas abîmer l’œuf, c’est peut-être la solution. « Pour séparer le jaune du blanc, des mains propres sont plus efficaces que tout autre dispositif de séparation », écrit Mme Beranbaum. Cassez l’œuf et, en vous servant de votre main comme d’une passoire, prenez le jaune dans vos doigts et laissez le blanc tomber à travers eux dans un bol. Vous pouvez aussi casser l’œuf dans un bol et récupérer le jaune avec vos doigts, mais vous risquez davantage de le percer.
Séparer avec la coquille
C’est certainement la méthode qui semble la plus cool et la plus professionnelle. C’est une méthode qui peut demander un peu de confiance et qui exige que vous fassiez une cassure relativement nette dans la coquille, sinon vous risquez de percer le jaune d’œuf. Cassez l’œuf et, au-dessus d’un bol, faites passer le jaune entre les deux moitiés de la coquille, laissant le blanc tomber dans le bol. McGee conseille « d’utiliser les bords de la coquille pour séparer le blanc du jaune ». La plupart du temps, c’est la méthode que je préfère.
Séparer avec autre chose
Voici un conseil que nous avons publié il y a quelques années : « Pour séparer un grand nombre de jaunes et de blancs d’œufs, essayez d’utiliser une bouteille d’eau en plastique propre. Tenez la bouteille à l’envers, pressez-la, maintenez l’ouverture sur le jaune d’œuf et relâchez-la ; le vide créé aspirera le jaune d’œuf dans la bouteille. Pour libérer le jaune d’œuf, il suffit de presser la bouteille. »
Conseils de conservation
Si vous n’utilisez que l’un ou l’autre, vous pouvez conserver au réfrigérateur les jaunes et les blancs d’œufs séparés et les utiliser dans les 2 à 4 jours. Les blancs peuvent être congelés avec de bons résultats jusqu’à un an.
Lavez vos mains, quelle que soit la méthode
L’intérieur des coquilles d’œufs peut être contaminé par la bactérie salmonelle, qui provoque une maladie d’origine alimentaire potentiellement grave. C’est l’une des raisons pour lesquelles vous devez vous laver scrupuleusement les mains après avoir manipulé des œufs crus, quelle que soit la méthode utilisée pour séparer les blancs des jaunes. Vous connaissez probablement déjà la procédure : Lavez vos mains à l’eau et au savon pendant au moins 20 secondes. Veillez à bien nettoyer tout ce qui a été en contact avec les œufs crus (bols, bancs, etc.). – qui a été en contact avec les œufs crus. Si vous préférez casser les œufs sur la paillasse, vous pouvez suivre l’exemple de M. Beranbaum et la recouvrir d’une serviette en papier, mais vous devez nettoyer la paillasse pour plus de sécurité.
Le Washington Post
