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Inspiration Cuisine

Le guide non autorisé d’Adam Liaw sur la cuisine familiale japonaise

Les Jeux olympiques de Tokyo vous ont-ils fait rêver d’excellence sportive et de vacances au Japon, pour finalement vous ramener à la réalité : il est peu probable que vous remportiez l’or dans la piscine, ou même que vous vous rendiez dans un autre État, et encore moins à l’étranger, dans un avenir prévisible ?

Même une soirée dans un restaurant japonais peut être difficile à obtenir ou carrément illégale, selon l’état dans lequel vous vivez.

Votre meilleure chance, mes amis, est d’amener la cuisine japonaise dans votre propre cuisine.

Laissez-moi commencer par dire que je n’ai pas grandi en mangeant de la nourriture japonaise.

Je n’ai probablement mangé des sushis pour la première fois qu’à l’adolescence, donc déménager au Japon il y a 20 ans a été une grande courbe d’apprentissage pour moi.

La sauce Teriyaki peut être utilisée sur le poulet, le porc, le bœuf et le poisson. Photo : William Meppem

J’étudie la cuisine japonaise depuis des années, et je pense que je m’en sors plutôt bien. Le gouvernement japonais m’a même décerné un prix pour cela il y a quelques années.

Mais ce guide n’est pas un cours magistral sur la technique et l’élégance de la cuisine japonaise. Il vient des tranchées et je me bats à la dure.

Si vous voulez faire de la délicieuse cuisine japonaise à la maison, et simplement, voici comment faire. Les chefs japonais de formation classique sont priés de regarder ailleurs maintenant.

Tout Teriyaki

Le teriyaki n’est pas aussi populaire au Japon que la cuisine australo-japonaise voudrait le faire croire, mais cela n’a pas d’importance. Ce que nous appelons teriyaki en Australie relève de plusieurs appellations culinaires différentes au Japon : teriyaki, tare (prononcé « tah-reh »), shogayaki (au gingembre) et yuanyaki (aux agrumes). Il s’agit de différents assaisonnements dans la cuisine japonaise, mais pour nos besoins, nous les traitons à peu près de la même façon – une marinade ou un glaçage sucré à base de soja.

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Vous ne trouverez pas de sauce teriyaki dans la plupart des supermarchés japonais. Dans les foyers japonais, elle est généralement préparée directement dans la poêle en ajoutant de la sauce soja, du saké, du mirin et du sucre à un aliment en train de frire. Cela dit, je prépare toujours ma propre sauce teriyaki de base, car beaucoup de ces styles de cuisine reposent sur ces quatre mêmes assaisonnements.

Restez simple. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du yuzu, des edamames, du gingembre mariné et des graines de sésame pour rendre la sauce plus japonaise.

Si vous ne vous souciez pas des variations mineures de douceur entre, par exemple, le poulet à la teriyaki et le poisson à la yuanyaki, c’est un excellent raccourci. Vous pouvez y ajouter du gingembre (courant au Japon, surtout pour le porc), de l’ail (moins courant au Japon), y faire mariner de la viande pour le yakiniku, ou l’essayer avec des fruits de mer plus légers. C’est une bouteille pleine de tricheries pour toutes sortes de plats japonais.

Essayez les sauces préparées

Si la sauce teriyaki toute faite n’est pas courante au Japon, de nombreuses autres sauces et assaisonnements préparés le sont. Des blocs de roux au curry pour préparer des currys à la japonaise, du dashi en poudre ou liquide et des bouteilles de tsuyu concentré – un assaisonnement liquide pour les plats mijotés comme le nimono et le nikujaga (ragoût de bœuf et de pommes de terre ; essayez ma version au poulet, le chikujaga).

Vous pouvez vous les procurer dans les épiceries asiatiques et vous ne devriez pas vous sentir snob de les utiliser. Ce sont des produits de base dans les foyers japonais et vous avez plus de chances d’obtenir un résultat plus proche de ce que vous mangeriez au Japon, que d’essayer de faire des choses à partir de zéro dès le départ.

Au fait, si vous avez une recette qui demande du dashi, une version de triche très simple qui n’est absolument pas authentique consiste à diluer une cuillère à café de sauce de poisson dans une tasse ou deux d’eau. Cela fonctionne très bien.

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Utilisez moins d’ingrédients

Lorsque nous apprenons quelque chose de nouveau, nous avons tendance à penser que c’est difficile, mais croyez-moi quand je vous dis que la cuisine japonaise est simple. L’erreur la plus fréquente que font les gens lorsqu’ils découvrent la cuisine japonaise est d’essayer de la rendre plus compliquée qu’elle ne l’est.

La cuisine japonaise utilise très peu d’épices ou d’herbes. Elle se concentre plutôt sur l’assaisonnement des ingrédients afin d’accentuer la saveur de l’ingrédient lui-même. La préparation la plus courante des fruits de mer ou de la viande au Japon est le shioyaki – assaisonné juste avec du sel et ensuite grillé.

Si vous faites griller un morceau de saumon avec du sel, et que vous le servez ensuite avec du riz et des cornichons, et peut-être aussi avec une soupe miso, c’est de la nourriture japonaise. Vous n’avez pas besoin d’ajouter du yuzu, des edamames, du gingembre mariné et des graines de sésame pour la rendre plus japonaise.

Plats d’accompagnement

La cuisine japonaise comporte beaucoup de plats à base de légumes que nous pourrions appeler des plats d’accompagnement, mais dans la cuisine japonaise, on pourrait dire que tous les plats sont des plats d’accompagnement. Conceptuellement, la partie principale d’un repas japonais standard est le riz, la soupe et les pickles, et tous les plats de fruits de mer, de légumes ou de viande ajoutés à cela sont des plats d’accompagnement.

Préparer plus d’un plat peut sembler demander beaucoup de travail, mais c’est tout le contraire. Les petits plats de légumes tels que les épinards assaisonnés avec un peu de dashi ou de sauce soja (ou cette version avec du citron, du soja et du sésame, illustrée) peuvent être consommés à plusieurs repas, ce qui simplifie la préparation d’un plat plus « principal ».

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Cuisine maison contre restaurants

Lorsque nous découvrons une cuisine que nous n’avons pas grandi en mangeant à la maison, nous en découvrons généralement une version de restaurant. Les plats traditionnels tels que le nabe (un bouillon savoureux utilisé pour pocher des ingrédients frais) ou le nimono (plats mijotés semblables à un ragoût léger) sont rarement servis dans les restaurants, mais sont aussi courants dans la cuisine japonaise que les pâtes en Australie.

Sushi

Temakizushi aka « sushi tacos » avec avocat et wasabi. Photo : William Meppem

Authenticité

Ne tombez pas dans le piège de l’authenticité lorsqu’il s’agit d’apprendre une nouvelle cuisine. Cuisinez selon votre propre goût en utilisant les ingrédients dont vous disposez, plutôt que d’essayer de reproduire la nourriture pour un étranger japonais.

La plupart des recettes d’inspiration japonaise que j’écris sont adaptées aux ingrédients et aux goûts que nous avons en Australie.

Ma grande soupe de légumes claire est une adaptation du kenchinjiru, une soupe japonaise végétarienne qui utilise souvent des ingrédients comme le konnyaku et la bardane qui sont moins courants ici.

Ces « sushi tacos » sont une représentation assez proche du temakizushi, un style de sushi roulé à la main qui est un repas familial courant au Japon.

Au fur et à mesure que votre goût et votre maîtrise de la cuisine japonaise s’améliorent, vous pouvez courir après l’authenticité si vous le préférez.

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