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Inspiration Cuisine

Les chefs partagent 12 conseils pour améliorer votre jeu de salade

À première vue, la façon dont les salades des restaurants sont tellement meilleures que celles que nous préparons à la maison relève de la sorcellerie. Nous avons donc invité certains des plus grands magiciens de la cuisine du pays à divulguer leurs secrets. Voici 12 conseils pour améliorer comme par magie votre jeu de salade.

Travailler à partir de la base

On m’a toujours dit qu’il n’y a rien de tel que de faire pousser ses propres légumes. Pendant le lockdown 2.0, nous avons planté notre tout premier lot de tomates….. OMG, elles ne ressemblent à aucune tomate achetée en magasin, c’est incomparable. C’était un moment « époustouflant » !

Josh Pelham, chef exécutif du RACV Cape Schanck Resort, péninsule de Mornington.

Le frais est le meilleur

Les ingrédients eux-mêmes doivent être d’une fraîcheur éclatante. Les feuilles doivent être séparées avec soin, puis trempées dans de l’eau glacée pendant environ 20 minutes, et vous devez, devez, devez avoir une essoreuse à salade et les sécher très bien. Des feuilles humides donnent des vinaigrettes aqueuses.

Neil Perry, légende de la cuisine et collaborateur de Good Weekend, Sydney.

Lancez-vous dans la larme

Les feuilles de mon mesclun (mélange de feuilles) sont souvent, mais pas exclusivement, les feuilles de chêne vert, les frisées, les jeunes (cœur) cos, l’oseille, le persil et le mizuna. Ne coupez jamais les feuilles, pas même celles de l’iceberg. Déchirez-les si vous devez vraiment le faire. Pour moi, c’est une question de texture ; vous voulez du croquant et si vous faites l’effort d’avoir différentes feuilles dans votre salade, vous voulez le sentir quand vous les mangez.

Rob Kabboord, chef de cuisine de Chancery Lane, Melbourne.

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L’importance des légumes

Après une période de chaleur, les feuilles peuvent souvent devenir amères et c’est le bon moment pour commencer à utiliser des légumes comme base d’une salade. Dernièrement, j’ai utilisé des courgettes fraîches et fermes. Hachez-les grossièrement et coupez-en d’autres en fines tranches, puis mélangez-les avec des feuilles de menthe et des amandes grillées grossièrement hachées, et assaisonnez-les avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Si vous voulez donner plus d’importance à ce plat, vous pouvez le déposer sur une couche de houmous ou le recouvrir d’un œuf poché.

Danielle Alvarez, auteur de Always Add Lemon et chef de cuisine chez Fred’s à Sydney.

Utilisez tout

Utiliser les fanes de carottes dans une salade de carottes n’apporte pas seulement un joli goût léger, sucré et herbacé, mais permet aussi de réduire les déchets. Hachez les fanes avec des herbes fraîches comme le persil et la coriandre et mélangez-les dans la salade. Hachez finement les tiges de persil et de coriandre, et ajoutez-les aussi !

Alejandro Saravia, Farmer’s Daughters et Pastuso, Melbourne.

Trouver le bon équilibre

Une salade a besoin de quelque chose de croquant et de salé. L’ingrédient salé n’est pas forcément du fromage. Il peut s’agir d’un zeste de citron conservé coupé en tranches super fines. Et pour ajouter du croquant, essayez des pois chiches rôtis, des pepitas ou des noix, ou encore des croûtons.

Danielle Alvarez

Le shakshuka vert de Katrina Meynink rencontre le fattoush avec des chips de pita. (recette ici). Photo : Katrina Meynink

L’heure de vérité

J’adore utiliser du pain frit pour donner un peu de texture. Certains restent croustillants, d’autres absorbent tous les délicieux jus, acides et huiles. Une bonne astuce consiste à faire frire un morceau de pain pita jusqu’à ce qu’il soit doré, à l’égoutter sur du papier absorbant et à l’assaisonner de flocons de sel de mer et de sumac. Arrosez le pain pita frit avec de la mélasse de grenade et placez-le sur la salade de votre choix, comme un fattoush. (Ajouter de l’avocat haché au fattoush est une autre astuce chaude).

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Tom Sarafian, invité au Little Andorra, Carlton North.

Les huiles ne sont pas des huiles

Utilisez une huile d’olive locale de bonne qualité. Certaines personnes ne savent peut-être pas que la fraîcheur de l’huile d’olive est très importante. Les huiles d’olive importées en grandes quantités ne sont pas comparables aux huiles des petits producteurs locaux. J’ai toujours une bouteille d’huile d’olive locale Cape Schanck pour finir les salades, par exemple. N’utilisez jamais, au grand jamais, d’huile de « finition » pour la cuisson à la poêle. Elle brûle tout simplement.

Josh Pelham

L’épreuve de vérité

Ayez au moins un vinaigre de bonne qualité dans votre garde-manger. Chaque vinaigre a sa place et chacun a un niveau d’acidité et de douceur différent. Le vinaigre balsamique doux vieilli est idéal avec des légumes tels que les tomates, les oignons rouges et les poivrons rouges ; le vinaigre chardonnay avec la laitue iceberg froide et croquante ; et le vinaigre de xérès est audacieux et robuste, idéal avec les légumineuses et les légumes secs.

Josh Pelham

Vinaigrette au citron faite maison.
Image iStock téléchargée sous le compte de l'équipe Good Food (contacter la syndication pour les autorisations de réutilisation).

Pour faire la vinaigrette, mélangez une part d’acide, comme le jus de citron, à trois parts d’huile dans un bocal propre. Photo : iStock

Déguisement

C’est aussi simple que 1, 2, 3, 4 (le début de chaque chanson des Ramones). 1. Prenez une part de bon vinaigre. 2. Mets-le dans un bocal vide. 3. Ajoutez trois parts de bonne huile (la Frantoia de Mount Zero est excellente). 4. Mettez le couvercle et secouez.

Rob Kabboord

Pas de noyade, de revêtement

Mettez environ 3 cuillères à soupe de vinaigrette dans un grand bol inoxydable, mélangez délicatement les feuilles à la main, et assaisonnez de sel et de poivre. Si elles sont un peu sèches, ajoutez de la vinaigrette, une cuillère à soupe à la fois. Les feuilles doivent être enrobées, pas noyées. Placez-les dans un beau bol et servez.

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Neil Perry

Une question de goût

Il est essentiel de continuer à goûter un plat au fur et à mesure que vous le préparez, et de s’arrêter une seconde pour goûter tous les différents composants ensemble avant de le servir. Essayez d’analyser l’assaisonnement, le niveau d’acidité, la quantité de sauce. Continuez à goûter et vous commencerez à comprendre comment équilibrer parfaitement toutes les saveurs.

Danielle Alvarez

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