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Inspiration Cuisine

Les conseils d’Adam Liaw pour réparer un plat qui n’est pas tout à fait bon

Cela nous arrive à tous – nous arrivons à la fin de la cuisson et ce que nous préparons n’est pas tout à fait bon. Il peut s’agir d’un désastre total ou de quelque chose qui n’a pas fonctionné comme prévu.

Alors que faire lorsque vous essayez de mettre de la nourriture sur la table mais que tout a mal tourné ? N’ayez crainte, car le docteur est là pour diagnostiquer le problème de votre dîner.

Symptôme : pas particulièrement savoureux

Traitement : Si la dégustation d’un plat vous incite à dire « il lui manque quelque chose », ce quelque chose est généralement le sel. L’assaisonnement – un terme qui, selon les chefs occidentaux, signifie l’ajout de sel – est très important, mais peut-être parce qu’il est répété sans cesse, le message tombe parfois dans l’oreille d’un sourd. La plupart des plats qui semblent un peu ratés peuvent être corrigés simplement par un assaisonnement un peu plus affirmé.

Personnellement, je pense que l’ajout d’umami (saveur) et de sel est souvent meilleur que le sel seul pour corriger un plat peu savoureux.

En vous inspirant de la cuisine thaïlandaise, où un filet de sauce de poisson peut être ajouté à tout moment, y compris à table, essayez d’ajouter une touche de sauce de poisson ou de soja à un plat liquide qui n’est pas assez savoureux. Pas au point de lui donner un goût de poisson, mais juste assez pour lui donner une touche savoureuse.

Une autre façon de rehausser le goût d’un ragoût ou d’un plat similaire est de le laisser refroidir puis de le réchauffer. Avec le temps, les réactions de Maillard à basse température augmentent considérablement l’umami des plats. Si vous avez déjà pensé qu’un ragoût ou un curry avait meilleur goût le lendemain, c’est parce que c’est le cas, et c’est aux réactions de Maillard à basse température que vous devez le remercier.

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L’eau amidonnée des pâtes aide les sauces, comme le cacio e pepe, à adhérer aux pâtes (recette ici). Photo : William Meppem

Symptôme : larmoyant ou faible

Traitement : Un plat aqueux peut être un plat dont l’assaisonnement n’est pas parfait (comme ci-dessus) ou qui contient simplement trop de liquide. Essayez d’éliminer les matières solides et de réduire le liquide jusqu’à ce que le plat soit riche et savoureux.

Si la réduction seule ne suffit pas, vous devrez peut-être épaissir votre sauce pour qu’elle adhère aux ingrédients. La finition française classique du beurre manié (beurre malaxé) épaissit et enrichit tout, du coq au vin au bœuf Bourguignon. Pour le préparer, mélangez des volumes égaux de farine et de beurre (par exemple, 1 cuillère à soupe de farine et 20 grammes de beurre ramolli) et incorporez-les à votre sauce ou votre ragoût en fin de cuisson.

S’il s’agit d’un plat sauté, l’ajout d’un peu de bouillie de maïzena sur le feu est une étape souvent oubliée, mais elle épaissit les jus qui s’accumulent dans le wok et enrobe les ingrédients pour un plat beaucoup plus savoureux.

Pour les pâtes, le processus de mantecare consiste à mélanger la sauce avec les pâtes et souvent un peu de l’eau des pâtes elle-même. Comme la bouillie de maïzena de la cuisine chinoise, l’amidon de l’eau des pâtes épaissit la sauce et l’aide à adhérer aux pâtes.

Recette de curry de coriandre, noix de coco et lentilles. Recettes de cuisine de confort pour Good Food, mars 2020. Images et recettes par Katrina Meynink. Utilisation réservée à Good Food.

Les épices sont tempérées dans l’huile pour donner du goût au curry de coriandre, noix de coco et lentilles de Katrina Meynink (recette ici). Photo : Katrina Meynink

Symptôme : Insipide, manque de richesse

Traitement : Ajouter de la richesse à un plat signifie généralement améliorer la sensation en bouche. Dans la cuisine française, cela se fait souvent en « montant » une sauce ou un plat, en fouettant des cubes de beurre froid dans un liquide chaud pour l’émulsionner.

Pour les aliments du sous-continent indien, une étape souvent oubliée est le tadka, ou tempérage. Les épices sont passées au flash dans du ghee ou de l’huile chaude avant d’être ajoutées à un curry ou un ragoût braisé. L’ajout de ghee et d’épices apporte de la richesse et des saveurs multiples. Dans de nombreux plats du Liban, de la Turquie ou du Moyen-Orient, l’ajout de noix frites dans du beurre ou du ghee a un effet similaire.

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Symptôme : plat, unidimensionnel

Traitement : Un plat décrit comme « plat » peut souvent signifier que le processus de cuisson a chassé les arômes volatils et cela peut facilement être corrigé par l’ajout d’acidité ou d’une touche d’amertume. Pensez à un filet de citron dans une salade ou un rôti, à un trait de vinaigre dans un ragoût, ou même à un saupoudrage d’herbes fraîches ou à un coup de poivre. Ces ajouts acides ou amers en fin de cuisson peuvent redonner vie à un plat au goût terne.

Symptôme : Trop sucré/acide/salé/amer

Traitement : Si l’assaisonnement dans la cuisine occidentale fait anecdotiquement référence à l’ajout de sel, dans les cuisines asiatiques l’assaisonnement a quelques dimensions supplémentaires. Outre le sel ou le poivre sur une table en Chine, en Thaïlande, au Vietnam ou aux Philippines (ragoût Bicol Express, photo), on peut trouver du sucre, des vinaigres et des sauces salées afin d’assaisonner les plats selon les cinq goûts : salé, aigre, amer, sucré et umami.

Nos bouches fonctionnent de manière étrange. Nos papilles gustatives fonctionnent les unes par rapport aux autres, de sorte qu’un assaisonnement astucieux peut résoudre bien des problèmes.

Je me souviens qu’enfant, si nous mangions des fruits trop acides, ma grand-mère les saupoudrait de sel. Le résultat était magique. Le goût initial était salé, mais au fur et à mesure que le sel disparaissait, nos goûts compensaient et tout à coup, le fruit acide avait un goût sucré.

Le salé et l’aigre peuvent contrer l’amertume. L’aigreur et la saveur s’opposent au goût sucré. Le sucré tire dans la direction opposée à l’aigre.

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Si votre bolognaise souffre d’une passata particulièrement aigre, une cuillère ou deux de sucre la remettra dans le droit chemin.

Symptôme : Brûlé ou trop cuit

Traitement : Malheureusement, cette affliction est souvent incurable. Si vous êtes à mi-chemin de la cuisson et qu’un ragoût a brûlé en s’accrochant au fond d’une marmite, il est préférable de le sortir de la marmite le plus rapidement possible afin que l’arôme de brûlé ne se répande pas dans tout le plat.

Pour les légumes, les brûler peut être une bonne chose. Les choux, choux-fleurs, choux de Bruxelles (photo) et autres brassicas sont souvent à leur meilleur avec un peu de charbon. Les légumes qui ont été cuits jusqu’à être détrempés n’ont peut-être pas le croquant nécessaire pour un plat d’accompagnement, mais un pivot rapide peut les transformer en une bonne soupe.

Si la viande est trop cuite, elle peut parfois être sauvée en la laissant reposer longtemps avec un peu d’huile pour qu’elle reste aussi juteuse que possible. L’humidité perdue par une viande trop cuite peut également être récupérée en la servant avec une sauce riche.

Parfois, cependant, un plat est vraiment irrécupérable. Dans ces cas-là, il n’y a rien d’autre à faire que de préparer de simples sandwichs pour remplacer le dîner, de se verser un verre de vin et de vivre pour combattre un autre jour.

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