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Inspiration Cuisine

Les meilleurs conseils de Brain Food pour préparer des confitures, des cornichons, du chutney et du relish.

La mise en conserve vous a mis dans le pétrin ? Voici les réponses de Richard Cornish, chroniqueur à Brain Food, à toutes vos questions sur la conservation, pour vous aider à vous sortir du pétrin.

Confitures et marmelades

Comment empêcher ma confiture de cristalliser ? I. Zeitman

Les pots de confiture doivent être d’une propreté irréprochable. Photo : Marina Oliphant

Lorsque je suis arrivé à Londres en tant que routard dans les années 1990, je me souviens avoir été étonné de la façon dont les Australiens étaient attirés les uns par les autres, formant des foules rauques et braillardes dans les pubs et les clubs. Les molécules de sucre, même lorsqu’elles sont dissoutes dans un liquide comme c’est le cas dans les confitures, aiment former des groupes – ou cristaux. Elles aiment les fêtes et se regroupent autour d’un noyau, qui peut être une bulle d’air, un grain de poussière ou, le plus souvent, un autre cristal de sucre.

Lorsque vous faites de la confiture, évitez de créer des cristaux en cuisant à feu doux, ce qui rendrait les parois de la casserole – sur lesquelles les cristaux peuvent se former – trop chaudes. Ne remuez pas la confiture lorsqu’elle refroidit avant de la mettre dans les pots. Veillez à ce que les pots soient parfaitement propres. Si une confiture cristallise, réchauffez-la, ajoutez un peu de jus de citron pour empêcher la cristallisation et versez-la dans un pot propre.

J’ai tellement de fruits à noyau, comment les conserver ? L. Handley

Lorsque je grandissais à la ferme, ma famille a hérité d’un verger d’arbres fruitiers noueux. Leurs branches étaient recouvertes de couches de lichen et criblées de diverses formes de chancre. Ils avaient grandi protégés des vents dominants par une haie de cyprès. Toutes les années impaires, ils donnaient une surabondance de fruits. C’était l’époque avant les congélateurs, donc certains des fruits les plus tendres étaient transformés en confitures. Nous cuisions les abricots avec un poids égal de sucre plus le noyau charnu du pépin d’abricot pour ajouter une note de pâte d’amande à la confiture, plus des demi-citrons pour ajouter de l’acide et de la pectine.

Les abricots aiment une touche d’épices chaudes comme la cannelle ou la cardamome et même une pincée de sel. Les nectarines ternies reçoivent un traitement similaire. Mais comme vous le savez, il n’y a rien de mieux qu’une nectarine mûre sur l’arbre. Ce que nous ne mangions pas directement des branches devenait un troc précieux pour les côtelettes d’agneau du voisin, à la fin du printemps. C’est là que j’ai découvert à quel point l’agneau grillé et la nectarine grillée vont bien ensemble.

Les pêches clingstone ont été blanchies dans de l’eau chaude, dénoyautées et noyées dans un sirop de sucre léger obtenu en dissolvant 200g de sucre dans un litre d’eau sur le feu. La peau des pêches est retirée et la chair est découpée en lobes, qui sont ensuite déposés dans des bocaux stérilisés Fowlers Vacola, recouverts du sirop léger, scellés et placés dans le vieux pasteurisateur en acier vert pendant une heure. Les pêches embouteillées apparaissaient quelques semaines plus tard comme couche inférieure de la bagatelle de Noël.

La technologie nous a donné d’excellents déshydrateurs qui permettent de faire d’excellents fruits secs et des cuirs. Si vous congelez des abricots et des pêches, blanchissez-les d’abord pour enlever la peau car celle-ci peut durcir pendant la congélation. Coupez les abricots en deux et les fruits plus gros en lobes. Placez-les à plat dans de petits récipients et couvrez-les de sirop léger ou d’eau. Couvrez et congelez jusqu’à six mois.

Confiture d'abricots fraîche sur un fond vintage (plan rapproché) Confiture d'abricots faite maison.
Image iStock téléchargée sous le compte de l'équipe Good Food (contacter la syndication pour les autorisations de réutilisation).

Attention aux amandes d’abricots. Photo : iStock

Je fais de la confiture d’abricots et je voulais ajouter quelques amandes d’abricots mais j’ai entendu dire qu’elles contenaient de petites quantités de cyanure. Combien d’amandes sont sans danger ? D. R. Song

Vous avez regardé Midsomer Murders en boucle et vous pensez maintenant à éliminer quelqu’un dans une intrigue alambiquée, pleine de rebondissements et de Blancs très coincés ? Oui, les amandes d’abricots contiennent un composé appelé amygdaline, qui est un glycoside cyanogène. Lorsqu’il entre en contact avec les acides de l’estomac, il libère du cyanure d’hydrogène, ce qui provoque des malaises ou des maladies. Cela peut être fatal.

Le Conseil australien d’information sur la sécurité alimentaire recommande de ne pas consommer plus de trois amandes par jour pour les adultes et aucune pour les enfants. Les différents types d’amandes d’abricots ont des niveaux différents d’amygdaline, donc si vous avez un doute, laissez-les de côté.

Comment le sucre conserve-t-il la confiture ? P. Goss

Je me souviens avoir rendu visite à des amis de la famille dans l’extrême nord du Queensland il y a des années, à l’époque où une tour de télévision n’avait pas encore été construite dans leur ville. Les enfants s’amusaient le soir en versant du sel sur le dos des crapauds des roseaux.

Les cellules des crapauds libéraient automatiquement de l’eau pour essayer d’équilibrer l’équilibre sel/eau. Cela s’appelle l’osmose. Il y avait tellement de sel sur les crapauds qu’ils se déshydrataient et mouraient. Le sel et le sucre ont le même effet sur les bactéries nuisibles.

Un aliment très, très sucré, comme la confiture ou la marmelade, contient tellement de sucre dissous dans le liquide que si une bactérie entre en contact avec lui, la simple concentration de sucre va aspirer l’humidité et la mettre hors d’état de nuire.

Cependant, quiconque a déjà soulevé le sceau de cire d’une confiture pour découvrir une couche d’écume verte comprendra que les moisissures peuvent toujours se développer sur la confiture, d’où l’importance de stériliser les pots et les couvercles. Certains confituriers mettent leurs pots scellés dans de l’eau à environ 80 degrés Celsius pendant 20 minutes pour les pasteuriser.

Puis-je utiliser de la stévia pour faire de la confiture ? J. Edwards

Remplaçons le mot  » confiture  » par  » conserver  » ou  » préserver « , comme dans  » confiture de fraises « . Parce que c’est ce que vous faites quand vous faites de la confiture. Vous conservez le fruit en y ajoutant du sucre et en le faisant cuire ensemble. Les aliments qui sont vraiment sucrés ne se gâtent pas rapidement. Faites du sirop de chocolat et il ne s’abîmera pas en un rien de temps. Le sucre attire le liquide des cellules. Vous avez remarqué que le miel non dilué ne fermente pas ? C’est parce que les sucres du miel tuent les levures sauvages qui pourraient le fermenter. Vous avez entendu parler du saumon en conserve ? Lorsque vous commencez à préparer des conserves, le ratio normal sucre/fruit est d’environ 50/50. Le sucre extrait l’eau du fruit et l’eau s’évapore partiellement pendant la cuisson, de sorte que vous obtenez environ 65 % de sucre. Si des microbes indésirables pénètrent dans la confiture, le sucre en retire également l’eau. Le sucre aide également la pectine du fruit à former un gel, ce qui explique pourquoi les confitures sont épaisses ou ont une consistance gélatineuse. La stévia n’est pas du sucre ou un type de sucre. C’est une plante qui possède un composé qui active les papilles gustatives, créant ainsi une sensation de douceur.

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L’extrait de stévia a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre mais ne contient presque pas de glucides. Il n’aide pas non plus la pectine à se gélifier. Il existe des recettes de coulis de fruits édulcorés à la stévia mais elles durent environ une semaine et doivent être réfrigérées. Si vous avez des problèmes de santé, vous voudrez peut-être lire davantage sur les effets négatifs sur la santé de la consommation à long terme de stévia et d’autres édulcorants artificiels.

Pourquoi ne peut-on plus acheter de cire de conservation ? Je suis allé dans quatre supermarchés et je n’en ai pas trouvé. M. De Saint-Ferjeux

Comme les temps changent. Il y a une génération, il y avait différentes marques de cire de conservation qui se disputaient l’espace en rayon. Aujourd’hui, il existe de nombreuses marques de cire à épiler. La cire de conservation, pour les jeunes lecteurs, est fabriquée à partir de paraffine et est versée sur de la confiture fraîchement préparée pour créer un joint et empêcher la formation de moisissures.

Essayez la quincaillerie familiale locale (Bunnings ne la stocke pas) ou commandez la bonne vieille Vacola de Fowlers en ligne.

Vous pouvez également pasteuriser de la confiture fraîchement préparée versée dans des pots à fermeture à vis en les faisant mijoter avec précaution dans une grande casserole pendant une heure environ. Placez les pots sur une grille à gâteau ronde immergée de façon à ce que le fond des pots ne touche pas le fond de la casserole. Égoutter, se protéger les mains avec un torchon, serrer les couvercles, laisser refroidir, conserver dans un endroit frais et sombre.

La recette de marmelade de pamplemousse et de cardamome de Dan Lepard.

La marmelade de pamplemousse et de cardamome de Dan Lepard. (recette ici). Photo : William Meppem

Existe-t-il un appareil ou un gadget permettant de couper finement mes agrumes pour en faire de la marmelade ? J. Drysdale

Chaque année, au mois de mars, je participe à l’organisation du Red Hill Show, un petit salon rural au grand cœur. J’ai la tâche enviable de travailler avec la Country Women’s Association. Il s’agit d’un groupe de pression politique qui fait pression pour obtenir de meilleurs services sanitaires, sociaux et communautaires dans les régions, sous couvert de scones, d’éponges, de gâteaux aux fruits et de confiture. « La bonne nourriture rassemble les gens autour d’une table », explique l’ancienne présidente Noela Macleod. « C’est là que les discussions importantes peuvent avoir lieu ».

Le dédain que certaines de ces femmes ont pour ceux qui utilisent un robot ménager pour hacher les agrumes pour la marmelade est palpable. Leur marmelade préférée est « finement coupée ». Il s’agit de fines lamelles d’orange, de préférence d’orange de Séville, débarrassées de leur peau, suspendues dans une gelée de couleur ambre vif. La marmelade fine est un travail d’artiste et prend du temps.

J’ai essayé par le passé une mandoline tranchante, mais la peau des oranges a tendance à se déchirer. J’ai aussi essayé la lame à trancher (et non la lame à hacher) du robot culinaire. Le résultat est satisfaisant, mais il est difficile d’obtenir des tranches de taille égale. Je trouve encore que le meilleur appareil est un couteau fraîchement aiguisé auquel on donne une bonne retouche avec l’acier entre deux oranges.

J’ai fait de la marmelade de lime avec des limes jaunes avec succès, mais lorsque j’ai essayé avec des limes vertes, le résultat était moins que réussi, avec une peau très dure. R. Henley

L’année a été sensationnelle pour les limes de Tahiti et d’après le reste de votre lettre, il semble que vous ayez reçu, littéralement, une manne d’un voisin. Les vertes foncées sont simplement des limes de Tahiti non mûres. Les jaunes sont mûres.

Lorsqu’elle est mûre, la peau des agrumes contient environ 30 % de pectine, un type d’amidon qui forme un gel lorsqu’il est cuit avec du sucre et de l’acide. Le reste est constitué de cellulose et d’hémicellulose beaucoup plus résistantes. Lorsque les citrons verts ne sont pas mûrs, il y a proportionnellement beaucoup plus de ces composés qui ne se décomposent pas à la cuisson.

En passant, il est intéressant de noter que lorsque des fruits comme les baies refusent de prendre, nous ajoutons un filet de jus de citron. Cela abaisse le pH et aide la pectine à se lier pour créer un gel. L’ajout d’un véritable zeste de citron, avec toute sa moelle blanche, augmente le niveau global de pectine.

Je cultive des limonades, qui sont un fruit délicieux, et pas aussi amer que certaines variétés d’agrumes. Seraient-elles adaptées à la marmelade ? Et comme elles sont beaucoup moins acides, devrais-je utiliser moins de sucre ? G. Costa

Les citrons limonade (Citrus limon x reticulata) sont un croisement entre un citron et une mandarine et sont, comme vous l’écrivez, moins piquants qu’un citron.

La marmelade est une forme de conservation. Si vous ajoutez suffisamment de sucre aux fruits et que vous les faites cuire, la pression osmotique du sucre attire l’eau des levures et des bactéries, ce qui les tue ou les rend inactives. Par ailleurs, les conserves de fruits telles que la marmelade et la confiture ont besoin de pectine pour prendre. Il s’agit de l’amidon des parois cellulaires qui est extrait par la cuisson dans l’eau ou l’eau contenue dans le jus du fruit.

La pectine ne se lie pas et ne prend pas la forme d’un gel s’il y a trop d’eau. Le sucre absorbe une grande partie de l’eau, ce qui permet à la pectine de se gélifier, en quelque sorte. Ainsi, le sucre dans la marmelade n’est pas un facteur de sucrosité ; il sert à conserver le fruit et à faire gélifier la pectine.

Suivez une recette de marmelade d’orange et voyez comment cela se passe. Si la marmelade est trop acide, vous pouvez peut-être ajouter quelques oranges à la recette.

Helen Goh Recette : Puddings à la marmelade et au whisky
Photographie de William Meppem.

Les puddings à la marmelade et au whisky de Helen Goh. (recette ici). Photo : William Meppem

Que puis-je faire avec des pots de vieille marmelade ? C. O’Neill

Il y a un grand chef qui s’appelle Suzi McKay, qui cultivait tous ses légumes pour son restaurant bien avant que cela ne soit à la mode. Elle fumait ses carrés d’agneau dans la cheminée d’un poêle à bois et avait une collection de conserves artisanales vieillies. J’ai retrouvé sa trace dans son restaurant, le Five Fires, au Jordan à Port Lincoln. Bien que je n’aie trouvé aucune information des autorités sanitaires pour étayer ses dires, elle affirme : « Une marmelade bien faite ne se périme jamais. Elle vieillit comme le vin ».

Elle énumère une série d’idées sur la façon d’utiliser la marmelade vieillie : essayez-la dans un pudding au pain et au beurre fait avec des croissants ; ou un pudding à la vapeur avec de la marmelade au fond du bol ; ou une sauce ou une marinade pour le vivaneau cuit à la vapeur avec du gingembre, du piment, de la sauce de poisson, de la sauce de soja et de la marmelade.

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« Quand j’avais l’hôtel Harvest Home, dit-elle, je saisissais un magret de canard, je le badigeonnais de marmelade vieillie, puis je le jetais dans un four brûlant et je le servais avec une aubergine au four assaisonnée d’épices marocaines. »

D’où vient la marmelade à l’origine ? D. Bishop

Des coings. Les Grecs et les Romains faisaient une pâte à base de coings, de citrons et de miel. Les Grecs l’appelaient melimelon, une combinaison des mots pour miel et pomme. Les coings sont remplis de pectine et forment une gelée sucrée lorsqu’ils sont cuits. Le nom espagnol de la pâte de coings, membrillo, vient de l’original grec, tout comme la marmelada portugaise.

En anglais, un marmalet a longtemps désigné des conserves à base de coing, de poire, de pomme et de pomme-crabe. On trouve des mentions d’un marmalet à l’orange dans les années 1700, Boswell et Johnson ayant déjeuné de ce produit en Écosse dans les années 1770. Il a été commercialisé à Dundee au milieu des années 1800 en utilisant des oranges amères de Séville comme fruit de base.

Chutney et relish

Quelle est la différence entre relish et chutney ? L. Barnes

Il existe un produit anglais appelé le Gentleman’s Relish qui est fabriqué selon la même recette depuis 1828. Il s’agit d’un mélange d’anchois, de beurre, d’herbes et d’épices. Selon l’Oxford Companion to Food, une relish était alors « un aliment très aromatisé que l’on prend avec un aliment plus ordinaire pour lui donner du goût ou de l’intérêt ». La relish pouvait donc être quelque chose comme des oignons marinés servis sur un plateau de charcutier ou des concombres marinés avec un plateau de fromage.

En Australie, le mot « relish » a changé de sens au fil de l’usage et désigne désormais les fruits et légumes conservés préparés comme un condiment salé. Allez à n’importe quelle kermesse dans une ville de campagne et vous trouverez tout ce qui provient des jardins locaux, cuit avec du sucre, du vinaigre et des épices et transformé en « relish ». Relish aux tomates. Relish de groseilles à maquereau. Relish de feijoa.

Etymologiquement parlant, relish vient du même vieux français que relais ou « le reste », l’ancienne idée que le « goût » était le reste après avoir mangé. Le chutney vient du mot hindi chatni et désigne en Inde un condiment épicé composé de menthe, de gingembre, d’ail, de tamarin, de citron vert et de noix de coco. Traditionnellement, le chutney indien est donc un sous-ensemble de relish. Les chutneys britanniques auxquels nous nous sommes habitués sont généralement sucrés, cuits et conservés, mais contiennent des vestiges de piquant. C’est peut-être aujourd’hui la seule différence entre chutney et relish dans le paysage culinaire australien moderne.

Que dois-je faire avec la relish du gentleman ? S. Davern

Également connu sous le nom de Partum Peperium, ce mélange délicieusement salé d’anchois, de beurre et d’herbes a été fabriqué pour la première fois en 1828 et est encore produit aujourd’hui par Elsenham Quality Foods à Elsenham, en Angleterre. Étalez-le avec parcimonie sur des toasts secs finement tranchés et garnissez-le éventuellement d’une fine tranche de concombre frais ou de quelque chose de pointu comme du cresson de moutarde, du cresson de fontaine ou une fine couche de wasabi fraîchement râpé.

Il est particulièrement riche en umami, alors pensez à en ajouter un peu à une sauce à la viande, à une sauce blanche à verser sur du fromage de chou-fleur, à mélanger à de la crème fraîche avec un peu de cerfeuil à étaler sur un cracker comme un simple canapé, ou à faire une pâte dans un mortier et un pilon avec de jeunes feuilles de romarin et à l’insérer dans des trous de couteau dans une épaule d’agneau avant de la faire rôtir lentement. Il accompagne à peu près tous les mets salés de l’Angleterre du XIXe siècle, en plus ou moins grande quantité selon les goûts.

Quelle est la meilleure méthode pour stériliser les bouteilles et les bocaux pour la passata et le chutney ? L. Parker

Je suis allé dans une de ces écoles où les garçons étaient obligés de s’habiller en vert militaire mal ajusté et de marcher autour du quadrilatère pendant que l’un des professeurs aboyait des ordres d’une manière qu’il avait peut-être apprise en regardant trop de films sur la Seconde Guerre mondiale. On nous envoyait dans des camps où des garçons plus âgés nous aboyaient à nouveau des ordres. Curieusement, j’ai été relégué au poste de cuisinier. C’était mon travail de préparer les repas et de nettoyer les pots. Je me souviens que notre sous-officier cadet me criait de m’assurer qu’il ne restait pas une miette de nourriture sur les casseroles, car c’est là que les insectes se développent.

Un lot de passata ou de chutney peut être ruiné par des bocaux non hygiéniques. Ils doivent être d’une propreté irréprochable avant d’être stérilisés. Pour stériliser les bocaux, faites-les mijoter dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. Veillez à ce que les couvercles et les joints soient également stérilisés. Vous pouvez aussi placer les bocaux dans un four froid et les chauffer à 120 degrés pendant 10 à 15 minutes. Versez les conserves chaudes dans les bocaux chauds et scellez-les immédiatement pour créer le « vide ».

Je fais de la mostarda (fruit de la moutarde) et je ne trouve pas d’essence de moutarde italienne. N. Maloney

Essayez plutôt l’huile de moutarde, que vous trouverez dans les épiceries indiennes et pakistanaises. La concentration du composé âcre dérivé des graines de moutarde peut varier d’une marque à l’autre ; ajoutez-en donc selon votre goût. Soyez prudent lorsque vous manipulez l’huile de moutarde, car sa chaleur concentrée peut brûler la peau et les yeux.

Décapage

Puis-je utiliser le vinaigre de mes concombres marinés pour une autre recette ? R. O’Shea

L’une des grandes joies de l’été est de cueillir les premières courgettes de la saison dans le jardin, de sortir le Cook’s Companion de Stephanie Alexander et de le feuilleter pour trouver sa recette de courgettes marinées, riche en curcuma. J’ai un bocal dans le placard depuis plusieurs années. Le fait qu’un pot de nourriture puisse durer aussi longtemps sans se détériorer est dû à l’acide contenu dans le vinaigre.

Les bactéries, comme celles qui causent l’empoisonnement par le botulisme, ne peuvent survivre lorsque le pH descend en dessous de 4,5. Plus le pH est bas, plus l’échantillon que vous testez est acide. L’eau a un pH de 7, le café noir de 5 et le jus de tomate de 3,5. Mais vous voulez aussi empêcher les cornichons de fermenter. La fermentation naturelle des lactobacilles présents sur les plantes transforme les sucres en acide lactique. Ils continuent à produire de l’acide lactique (rendant l’environnement inhospitalier pour les mauvais insectes) jusqu’à ce que le pH descende à environ 4 ou 3,5. Il faut donc une solution assez acide pour empêcher les cornichons de fermenter. C’est pourquoi vous utilisez du vinaigre, qui a un pH d’environ 2,5-2.

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Cependant, lorsque les concombres reposent dans la solution de vinaigre, ils libèrent de l’eau, ce qui dilue le vinaigre et augmente son pH. Ce n’est donc pas une bonne idée de réutiliser le vinaigre car vous risquez de provoquer une fermentation dans le lot suivant. Une fois que vous avez mangé tous les cornichons, vous pouvez utiliser le vinaigre restant pour préparer une mayonnaise, aromatiser une salade de pommes de terre ou agrémenter un dip.

Une autre idée serait d’utiliser du sel et des lactobacilles naturels pour faire des cornichons vraiment savoureux avec une belle saveur lactique et un fini plus doux et plus lisse que les cornichons au vinaigre. Voir la recette de Sharon Flynn pour les cornichons à l’aneth dans son livre Ferment for Good.

Pourquoi les cuisiniers mettent-ils de l’aneth dans les concombres marinés ? S. Morley

Les graines d’aneth contiennent des composés qui peuvent retarder la croissance microbienne. Il existe un mythe selon lequel, autrefois, les cuisiniers mettaient des épices sur les aliments pour masquer qu’ils étaient périmés. Aujourd’hui, les épices sont encore relativement chères, mais à l’époque d’avant les transports de masse, elles valaient littéralement leur pesant d’or. Je soutiens que les épices étaient plutôt utilisées pour aider à conserver les aliments.

Le composé thymol présent dans le thym et l’origan contribue à accroître la stabilité microbiologique des aliments, tout comme l’eugénol, que l’on trouve dans le quatre-épices, les clous de girofle et la cannelle. La cannelle elle-même est une source d’aldéhyde cinnamique, tout comme sa cousine la casse. Le fait que nous trouvions désirables les plantes qui aident à conserver les aliments en dit long sur la façon dont notre appréciation des différentes saveurs a évolué et changé au cours des millénaires.

Avez-vous une méthode simple pour conserver les olives ? Dr. R. Sony

Je n’arrive pas à me rappeler qui m’a appris cela. Je pense que l’échange d’informations s’est fait autour d’une grappa. C’est un processus lent qui implique de la patience, une fermentation lactique et peut-être de la négligence.

Je prends les olives quand elles sont mûres, je les lave et je les place dans un de ces seaux de 10 litres que l’on peut acheter dans les boulangeries de pain chaud. Le seau doit être propre. Je le remplis d’eau fraîche et j’y place une vieille assiette lourde pour peser les olives. Certaines personnes jurent qu’il est essentiel d’entailler la peau, mais j’attends que les olives soient suffisamment mûres pour que les oiseaux les trouvent appétissantes. Je laisse les seaux à l’ombre à l’extérieur et pendant deux semaines, je remplace l’eau tous les jours.

Quand elles ne sont plus amères, j’égoutte les olives et je les place dans des bocaux en verre de deux litres, lavés et stérilisés, et je les recouvre d’une saumure faite avec 100 grammes de sel par litre d’eau. Je verse la saumure sur les olives en les recouvrant complètement, je les ferme avec un couvercle et je les laisse fermenter pendant six mois. Je les utilise directement dans le bocal ou je les retire et les sers réchauffées avec un peu d’huile d’olive extra vierge et des herbes du jardin.

Le lecteur B. Mitchell propose une autre façon de les conserver. « Je suis un Australien qui vit au bord de la Méditerranée depuis 10 ans. Je possède 12 oliviers de 200 ans. J’ai essayé toutes les méthodes remontant à l’époque romaine pour les soigner. Ces méthodes prennent beaucoup de temps et peuvent échouer si vous faites une erreur de calcul.

« Voici une méthode facile et sans risque pour amener les olives à un état où elles peuvent être appréciées avec du vin et dans la nourriture. Placez les olives mûres sur un plat de cuisson recouvert de papier d’aluminium. Arrosez-les d’huile d’olive et de beaucoup de sel marin. Placez le tout dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur. »

J’ai conservé des olives et elles ont commencé à faire des bulles. V. Raffa

J’ai parlé à mon ami Neil Seymour de Mount Zero Olives. Lui et sa femme Jane possèdent un vaste bosquet de vieux arbres dans les contreforts du parc national des Grampians (Gariwerd) dans l’ouest du Victoria. Ils y fabriquent certaines des meilleures conserves d’olives du pays. Je lui ai parlé de votre problème et il m’a dit qu’il s’agissait très probablement d’une mauvaise sorte de bactérie.

Lorsque vous placez des olives dans une solution salée, cela fait sortir le jus des cellules et dans une situation idéale, les bactéries lactiques transforment les sucres du jus en acide lactique. Cet acide empêche les autres bactéries, les moisissures et les levures d’altérer les olives. Parfois, d’autres bactéries pénètrent dans les olives et déclenchent une fermentation qui produit du gaz, d’où le pétillement et les bulles.

Neil a suggéré que vous n’aviez peut-être pas assez de sel dans la saumure et qu’en en ajoutant plus, cela arrêterait les mauvaises bactéries et laisserait les bactéries lactiques prendre le relais et faire leur travail.

Spectre. 3 canards bleus. Citrons conservés. (pour accompagner le poulet Dukkah, artichauts confits, farro, ail et fines herbes. Photo par Edwina Pickles. Prise le 24 août 2016.

Les citrons conservés de Three Blue Ducks (recette ici). Photo : Edwina Pickles

Quelle est la gelée qui se trouve au fond des citrons et des limes en conserve ? G. Parry

Les citrons en conserve reçus en cadeau peuvent rester des années dans leur bocal au réfrigérateur, dans un no man’s land émotionnel. Trop précieux pour être jeté, trop exotique pour être utilisé tous les jours, l’agrume se transforme silencieusement dans le bocal, l’amidon des parois cellulaires – la pectose – se transformant lentement en pectine. La pectine, comme vous le savez, fixe la gelée. Le liquide exsudant du fruit se dépose au fond du bocal et la pectine le transforme en gelée.

Il existe une recette sensationnelle de citron confit dans le poulet d’inspiration marocaine de Stephanie Alexander dans son Cook’s Companion – un délicieux plat de pois chiches, potiron, poulet, coriandre, cumin et citron confit.

Envoyez vos énigmes culinaires à brainfood@richardcornish.com.au ou tweetez à @foodcornish.

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