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Métal, céramique ou verre pour la cuisson ? Mettons les choses au clair

La plupart d’entre nous ont acquis leur collection de matériel de cuisson au coup par coup. Quelques objets de papa et maman par-ci, une casserole achetée pour une recette spécifique par-là, un cadeau de pendaison de crémaillère, un… attendez, d’où cela vient-il ? Jetez un coup d’œil dans ces armoires et vous trouverez probablement un mélange de plats en métal et en verre conçus pour la cuisson, avec peut-être un peu de céramique ou de silicone.

Dans le domaine de la cuisson en particulier, le matériau utilisé peut avoir un effet significatif sur les résultats. Demandez à n’importe quel boulanger sérieux ou professionnel s’il préfère le verre ou le métal, et la réponse est presque toujours : évitez le verre.

Pour dire les choses simplement, dit le chef pâtissier et auteur de livres de cuisine Lauren Chattman, « c’est terrible pour la cuisson ».

« Nous évitons à tout prix le verre dans une cuisine professionnelle », déclare Joanne Chang, auteur de livres de cuisine et chef du Flour Bakery + Cafe de Boston.

Pourtant, les fabricants proposent systématiquement des moules à pain et des plats de cuisson carrés et rectangulaires en verre. Et, comme le fait remarquer Mme Chang, les recettes précisent souvent la taille – et non le matériau – d’une casserole ou d’un plat (il n’est pas toujours évident que casserole signifie métal et plat verre ou grès). Voici ce que vous devez savoir sur ces différences et comment choisir le bon récipient pour la bonne cuisson.

Leurs propriétés de chauffage

Le verre n’est pas un grand conducteur de chaleur, dit Chang. « Il met beaucoup de temps à chauffer ». Et une fois chaud, il retient la chaleur et met plus de temps à refroidir. (De même, la céramique est un meilleur isolant que conducteur. Le silicone transfère également la chaleur lentement).

Le verre convient aux plats qui cuisent longtemps sans risque de surcuisson et pour lesquels une croûte sur le bord n’est pas une mauvaise chose, selon David Joachim, Andrew Schloss et A. Philip Handel dans The Science of Good Food. Exemples : casseroles, grands soufflés et tartes.

Le métal est un conducteur beaucoup plus efficace, certains types de casseroles étant préférables à d’autres. « L’aluminium de forte épaisseur est le meilleur choix pour les moules à pâtisserie polyvalents. Il transfère rapidement la chaleur et ne se déforme pas et ne présente pas de points chauds, comme c’est le cas des casseroles moins chères et de faible épaisseur », indique le livre.

Autres caractéristiques à prendre en compte

La capacité du verre à se briser est « un énorme handicap dans la cuisine », affirme M. Chang, que ce soit dans une boulangerie professionnelle ou à la maison. Il ne doit pas être placé sous le gril, car la chaleur intense peut le faire éclater. Cela peut être le cas avec certaines garnitures de tartes ou de casseroles. Les ustensiles de cuisson en verre ont tendance à être plus lourds que les ustensiles en métal, ce qui peut affecter la maniabilité et la facilité avec laquelle vous retournez un gâteau une fois terminé.

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Cependant, si vous parvenez à ne pas le casser, le verre est durable et résiste aux rayures et aux chocs des ustensiles de service. De plus, il ne réagit pas avec les ingrédients acides comme peuvent le faire certaines poêles en métal, provoquant ainsi des goûts désagréables dans les aliments ou une décoloration de la poêle.

Le métal ne se fissure pas si vous le faites tomber, mais il peut être rayé par des outils tranchants. Le lavage et le séchage rapide des casseroles en métal sont particulièrement importants pour celles qui n’ont pas été traitées contre la rouille. Certaines casseroles peuvent s’oxyder ou se décolorer au lave-vaisselle, c’est pourquoi je préfère toujours les nettoyer dans l’évier.

Recherchez des casseroles de couleur claire et mates – trop foncées, elles absorbent trop de chaleur, ce qui entraîne une cuisson excessive ; trop brillantes, elles n’absorbent pas assez de chaleur.

Je préfère les moules à gâteaux ronds en aluminium anodisé, comme ceux de Fat Daddio’s, qui sont traités pour éviter la rouille et les réactions avec les ingrédients acides qui peuvent affecter le moule et les aliments. J’ai également un certain nombre de moules à pain et de moules carrés en acier aluminisé de USA Pan qui combinent le pouvoir conducteur de l’aluminium avec la durabilité et le poids de l’acier, ainsi qu’un revêtement en silicone pour un démoulage facile. Chattman aime la gamme Goldtouch de Williams-Sonoma.

Le verre présente un net désavantage par rapport au métal en ce qui concerne la forme des produits de boulangerie. Les bords des moules en verre sont inclinés et arrondis, ce qui signifie qu’il est impossible d’obtenir de beaux angles aigus et des bords droits. Comme l’écrit Susan Reid de la société américaine King Arthur Baking, « les dimensions des moules en verre peuvent être très variables (essayez d’emporter un mètre à ruban au magasin la prochaine fois que vous ferez vos courses ; vous pourriez être surpris). » Les moules en métal ont tendance à être plus uniformes, ce qui contribue à la réussite de la recette.

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Que faut-il utiliser quand ?

« Les gâteaux doivent absolument être placés dans un récipient en métal », affirme Mme Chang. Le transfert de la chaleur vers la pâte étant plus lent, les gâteaux cuits dans du verre (ou de la céramique) mettront plus de temps à cuire que ceux en métal (cinq à huit minutes de plus, selon un test réalisé par Cook’s Illustrated avec un gâteau jaune).

Nous avons fait cuire deux gâteaux au café pendant le même temps, mais le centre du moule en verre n’était pas assez cuit, ce qui l’a fait couler à la sortie du four. Alors pourquoi ne pas le laisser plus longtemps dans le four ? Le problème est que plus un gâteau, ou même une fournée de brownies ou de blondies, cuit longtemps, plus les bords risquent d’être trop cuits – et disproportionnellement plus haut dans le moule – au moment où le centre est cuit. Ils risquent également de continuer à se dessécher lorsque le moule refroidit.

La réponse concernant les tartes est moins évidente, car vous trouverez des défenseurs des assiettes en métal et en verre. Dans son livre The Book on Pie, Erin Jeanne McDowell affirme que si le verre manque de conductivité par rapport au métal ou au grès (son option préférée), il le compense par sa transparence. En d’autres termes, vous pouvez voir exactement le degré de brunissement de la croûte. Placer un plat à tarte en verre sur un acier de cuisson ou une pierre à cuire peut également améliorer le brunissement et le croustillant. Les moules en métal conduisent mieux la chaleur et sont généralement plus minces que le verre, ce qui augmente leur capacité à conduire et à distribuer la chaleur, explique Mme McDowell. Les débutants peuvent trouver utile de commencer par le verre, puis de passer au métal ou à la céramique au fur et à mesure qu’ils prennent confiance.

Pour les desserts plus rustiques où la forme n’a pas d’importance, le verre, tout comme la céramique, peut être une option acceptable. Pensez aux pavés, aux crumbles et aux croustillants. Ici, les bords arrondis peuvent être un avantage pour ramasser les plats plus liquides. Cependant, comme pour le bord d’un gâteau, vous risquez de brûler le fond d’une garniture sucrée aux fruits, explique Mme Chattman, alors surveillez-la et soyez prudent. La garniture peut continuer à cuire lorsqu’elle repose dans le plat. Cela signifie également que vous pourrez le sortir du four avant le dîner et qu’il sera encore chaud lorsque vous serez prêt à servir le dessert, explique Mme Chang.

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Le silicone vous intrigue ? Je le trouve trop fragile et mou pour tout ce qui est substantiel, comme beaucoup de pâte à gâteau. Chattman dit que vous n’obtiendrez pas non plus le brunissement souhaité. Dans The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum note que la mauvaise conductivité du silicone peut allonger le temps de cuisson. Elle dit préférer l’utiliser dans les situations où vous placez quelque chose dans un bain-marie ou dans des moules plus petits, comme des muffins ou des cupcakes, qui cuisent plus rapidement de toute façon.

Le silicone a tendance à être trop fragile et mou pour de nombreux projets de pâtisserie. Photo : iStock

Comment ajuster

Les plats en verre et les casseroles en métal se situent du côté le plus abordable des ustensiles de cuisine, et leur prix est souvent assez comparable. Pourtant, que vous soyez limité par le budget, l’espace ou les circonstances (c’est-à-dire que vous cuisinez ailleurs qu’à la maison), il y a des moments où vous n’aurez pas la casserole que vous voulez ou dont vous avez besoin.

Pour essayer d’égaliser la chaleur disparate entre les bords et le centre des aliments cuits dans le verre, essayez de baisser la température du four de 15 degrés et de faire cuire plus longtemps. Un temps de cuisson plus long peut faire dorer le dessus plus rapidement, auquel cas vous pouvez le recouvrir d’une feuille d’aluminium.

Pour les barres, Mme Chattman dit que vous pouvez même les cuire un peu moins, ce qu’elle préfère de toute façon, pour tenir compte de la chaleur résiduelle après la cuisson. Selon Mme Chattman, la chaleur inégale typique des fours peut exacerber les effets des ustensiles de cuisson en verre, alors assurez-vous de faire tourner le plat régulièrement pour combattre les points chauds.

Le Washington Post

J'aime manger et j'aime cuisiner. J'essaie de vous partager ma passion de la bonne cuisine sur mon blog !

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