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Inspiration Cuisine

Sept astuces pour préparer de meilleurs cookies et biscuits

Voici sept conseils et astuces qui vous garantiront le succès la prochaine fois que vous vous préparerez à préparer une fournée de biscuits ou de cookies. Alors, prenez votre bol à mélanger : Il est temps de commencer.

Faites attention aux températures

De nombreuses recettes de biscuits demandent des œufs et du beurre à température ambiante. Ne négligez pas cette étape, car elle est essentielle pour que la pâte à biscuits soit bien mélangée et incorpore la bonne quantité d’air afin qu’ils ne cuisent pas à plat. Si vous n’avez pas pensé à laisser reposer les ingrédients sur le comptoir, pas de panique. Vous pouvez ramollir le beurre au micro-ondes par petites touches. Commencez par 10 secondes d’un côté, tournez de 90 degrés vers le côté suivant et essayez de nouveau 7 à 10 secondes, en tournant à chaque fois. Ce n’est pas long, et le beurre doit être suffisamment mou pour laisser une empreinte du bout du doigt. Il ne doit pas montrer de signes de fonte. Pour les œufs, il suffit de les placer dans un bol d’eau chaude du robinet et de les laisser traîner pendant 5 minutes.

Mélangez bien

La clé de l’obtention de biscuits uniformes et tendres est le mélange attentif de la pâte. Raclez souvent les parois du bol et l’accessoire de votre batteur (palette sur un batteur sur socle, fouets sur un modèle à main), surtout entre l’ajout des différents ingrédients. Le beurre en particulier peut s’accrocher aux parois du bol, alors prenez une seconde pour l’aider à s’incorporer. Si la recette indique qu’il faut battre le beurre et le sucre en crème pendant un certain temps ou jusqu’à ce qu’ils soient très légers et mousseux, ne pas le faire affectera la texture et l’apparence du bikkie cuit au four.

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Suivez ces conseils pour l’uniforme des bikkies. Photo : William Meppem

Ne vous fiez pas seulement au timing, car les forces du mélangeur peuvent varier.

Les repères visuels fournis dans une recette sont tout aussi importants, sinon plus. Une fois les ingrédients secs ajoutés, allez-y doucement et lentement. Cela empêche la farine de s’envoler et évite également que les biscuits ne deviennent durs. Mélangez juste jusqu’à ce que la farine disparaisse. Vous pouvez même vous arrêter un peu avant ce point et finir de mélanger à la main pour ne pas en faire trop. Et ne soyez pas découragé si une recette demande un batteur sur socle. La plupart des recettes de biscuits peuvent être réalisées avec un batteur à main. Il faudra peut-être un peu plus de temps pour les mélanger, car ils ne sont pas aussi puissants, ce qui explique aussi pourquoi vous voudrez peut-être finir à la main, surtout pour les pâtes lourdes et épaisses.

Garniture de la plaque

Méfiez-vous du silicone lorsque vous tapissez les plaques de cuisson. Les tapis de cuisson en silicone peuvent poser problème avec les biscuits, notamment les pâtes à base de beurre, en les faisant trop s’étaler. Le papier sulfurisé est plus sûr pour des biscuits bien formés, et il peut être réutilisé plusieurs fois. Gardez les tapis en silicone pour les pâtes plus sèches (comme les macarons, par exemple) ou pour d’autres occasions où vous recherchez la perfection antiadhésive, comme les friandises au chocolat qui doivent durcir.

Pâte à biscuits aux pépites de chocolat Image générique d'une pâte à biscuits déposée sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère à glace, image téléchargée pour le site Internet de l'association

Les biscuits de taille égale cuisent tous à la même vitesse. Photo : iStock

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Portionner la pâte

Les pelles à glace à ressort permettent de répartir la pâte rapidement et uniformément. Cela permet d’obtenir des biscuits de taille égale qui cuisent à la même vitesse. Même si vous n’avez pas de cuillère, vous pouvez maintenir une taille uniforme en pesant toute la pâte et en la divisant par le nombre de biscuits (une bonne recette vous fournira le poids par biscuit). Préparez une portion correspondant à ce poids. Vous n’avez pas besoin de peser chaque biscuit suivant, utilisez simplement le premier comme modèle pour déterminer la taille du reste.

Congeler la pâte

Si vous travaillez à l’avance ou si vous ne voulez pas vous retrouver avec une fournée entière de biscuits, mettez la pâte au congélateur. Pour les biscuits en forme de gouttes que vous avez formés à l’aide d’une cuillère, comme décrit ci-dessus, laissez-les congeler individuellement sur une plaque à pâtisserie tapissée avant de les transférer dans un sac ou un récipient hermétique. Faites-les cuire directement à la sortie du congélateur. Dans la plupart des cas, les biscuits ne nécessiteront que très peu de temps de cuisson supplémentaire, voire aucun. Vous pouvez également congeler la pâte que vous avez abaissée pour les biscuits à découper. Laissez la pâte reposer sur le comptoir pendant quelques minutes pour qu’elle ramollisse légèrement, puis découpez-la et faites-la cuire. Ces biscuits conserveront très bien leur forme, alors envisagez cette stratégie pour les formes plus délicates ou plus élaborées des biscuits à découper.

Cuire correctement

Surtout pour les biscuits en forme de gouttes, les tartes et les sablés, ne les faites pas trop cuire. Les biscuits peuvent ne pas sembler complètement cuits, mais ils continueront souvent à cuire dans la chaleur résiduelle de la plaque. Si vous devez réutiliser les plaques de cuisson pour plusieurs fournées, laissez-les refroidir complètement ou accélérez le processus en les passant sous l’eau froide puis en les séchant soigneusement.

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Décorez au bon moment

Que vous appliquiez un glaçage, un filet ou des paillettes, veillez à laisser les biscuits refroidir complètement avant de les décorer. Sinon, les décorations fondront ou s’écouleront. Laissez le glaçage et les saupoudrages sécher et prendre complètement avant de servir ou de conserver.

Le Washington Post

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