Connectez-vous avec nous

Inspiration Cuisine

Tout ce que vous devez savoir sur l’utilisation du sel dans votre cuisine

La chef et auteur de livres de cuisine Danielle Alvarez nous apprend comment un assaisonnement correct peut transformer les aliments que nous mangeons.

Après avoir résolu la question perpétuelle de savoir quoi cuisiner pour le dîner, décider comment et quand saler votre plat est le facteur le plus important pour déterminer son goût.

Attendre que la nourriture soit entièrement cuite pour l’assaisonner n’est souvent pas la meilleure solution. Cela pourrait donner un plat au goût à la fois fade et salé. En choisissant le bon moment pour saler, vous pouvez généralement en ajouter moins tout en produisant des aliments savoureux et délicieux.

Avec près de 15 ans de formation en tant que chef, dont quatre au légendaire Chez Panisse à Berkeley, en Californie, je vais faire de mon mieux pour fournir des réponses simples aux questions complexes de savoir combien et quand ajouter du sel.

Les steaks épais aiment être assaisonnés un jour ou deux avant d’être cuits. Photo : Christopher Pearce

École de sel

J’ai appris mes plus importantes leçons de salage chez Chez Panisse. Nous avions l’habitude de servir de fabuleuses cailles grillées, si fabuleuses que nous ne tenions pas compte du fait que le fermier qui les cultivait était désespéré en matière de logistique. Les cailles arrivaient souvent en retard, un autre jour que prévu ou, à une occasion, pas du tout.

Le plan B consistait à servir les longes de porc qui devaient figurer au menu le lendemain. Les longes de porc devaient toujours être salées un jour à l’avance, mais parfois nous n’avions pas d’autre choix que de les assaisonner rapidement, même s’il ne restait que quelques heures avant le service.

Les dîneurs des premières séances ont reçu des longes qui n’avaient été assaisonnées que trois heures, mais lors des dernières séances, les longes avaient été assaisonnées pendant huit heures. La différence de goût était étonnante. Les longes ayant bénéficié d’un assaisonnement prolongé étaient plus tendres, juteuses et en fait plus sucrées, avec un extérieur plus caramélisé que celles qui n’avaient été salées que quelques heures. À partir de ce moment-là, j’ai fait beaucoup plus attention au moment où j’assaisonnais les aliments.

La tarte tatin aux betteraves de Danielle Alvarez avec une croûte de seigle.

La tarte tatin aux betteraves rôties et à la croûte de seigle de Danielle Alvarez, bien assaisonnée (recette ici). Photo : William Meppem

Le cœur du problème

En bref, viandes (surtout les gros morceaux comme les steaks épais, les épaules d’agneau et les poulets entiers) aiment être assaisonnées un jour ou deux avant d’être cuisinées. Il suffit de sortir la viande de son emballage lorsque vous rentrez chez vous, de la saupoudrer généreusement de sel, de la couvrir et de la laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.

Le poisson et les légumes, qui sont plus délicats, n’ont besoin que de quelques minutes d’assaisonnement avant la cuisson. Poisson Un assaisonnement trop longtemps à l’avance développe un extérieur dur et donc 10-15 minutes suffiront.

A lire  Comment faire d'un repas de milieu de semaine l'événement principal ?

Dans le cas de légumes, Je sale toujours les grandes marmites d’eau où elles seront utilisées notamment pour les légumes denses comme les haricots verts, les brocolis ou les carottes. « Faites en sorte que ce soit salé, comme l’océan », dis-je à mes chefs.

Je ne choque pas les légumes dans l’eau glacée après la cuisson car j’ai l’impression que cela rince l’assaisonnement (les petits pois et les fèves sont des exceptions – ils se froissent si vous ne les mettez pas dans l’eau glacée). Au lieu de cela, étalez simplement les légumes sur de grands plateaux pour qu’ils refroidissent rapidement après la cuisson.

Chimie 101

Une petite leçon de chimie, si vous le permettez. Le sel, ou chlorure de sodium, assaisonne nos aliments de deux manières : il extrait l’eau des aliments sur lesquels il est appliqué pour tenter d’équilibrer la minéralité (nous y reviendrons) et, s’il s’agit de viande, il décompose les protéines, ce qui attendrit la chair et libère les arômes, augmentant ainsi les sensations gustatives.

Il agit également comme un conservateur en créant des environnements inhospitaliers pour les bactéries et en rendant les aliments et les boissons amers moins amers.

Si vous salez de grandes pièces de viande pendant une longue période, le processus d’osmose signifie que les minéraux (sel) à l’extérieur vont essayer de s’égaliser avec les minéraux à l’intérieur, de sorte que l’assaisonnement pénètre réellement dans la viande. Le fait de laisser le sel plus longtemps sur les gros morceaux de viande permet au sel de pénétrer entièrement dans la viande.

Sel de Murray River.

Sel rose de Murray River. Photo : iStock

Quel type ?

Le type de sel que vous utilisez est tout aussi important que le moment où vous l’utilisez. Vous avez probablement vu toutes sortes de sels au supermarché et vous vous êtes demandé : « Est-ce que cela fait une différence de savoir lequel j’utilise ? ». Je suis ici pour vous dire que oui, cela fait une différence.

Ma préférence va toujours à sel de mer. C’est le plus naturel, avec le goût le plus pur. Il existe différents types de sel marin, notamment le sel de Maldon en Angleterre, la fleur de sel française, le sel rose de la rivière Murray en Australie et le sel marin fin.

Les sels de mer à la texture plus rugueuse, comme le Murray River et le Maldon, sont fabriqués selon des méthodes à forte intensité de main-d’œuvre qui utilisent le soleil pour évaporer naturellement et lentement l’eau, laissant derrière eux des cristaux pyramidaux qui, lorsqu’ils sont écrasés, créent une texture floconneuse que les chefs adorent.

La méthode de récolte les rend également plus chers, j’ai donc tendance à réserver ce sel pour la finition des aliments ou pour quelque chose à rôtir. Avez-vous déjà saupoudré une pincée de sel en flocons sur un biscuit aux pépites de chocolat juste avant de le faire cuire ? Essayez-le. Vous ne le regretterez pas.

A lire  Comment faire en sorte que les plats soient les plus beaux possibles

Sel de mer fin est simplement de l’eau de mer qui a été bouillie rapidement pour faire évaporer l’eau et produire des cristaux uniformes en forme de cubes. C’est le sel que je dissous dans les casseroles d’eau où je fais blanchir ou bouillir des légumes, des céréales ou des pâtes, que j’ajoute à une saumure ou que j’utilise pour la cuisson, car il est beaucoup moins cher et peut être utilisé en plus grande quantité.

Sel de table est celui que l’on trouve le plus souvent dans les foyers. Il contient des additifs tels que des agents anti-agglomérants (car le sel veut absorber l’humidité) et parfois de l’iode. Je préfère obtenir ma quantité recommandée d’iode dans une assiette d’huîtres de roche de Sydney.

L’histoire de l’introduction de l’iode dans le sel de table est intéressante. L’iode est un minéral nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde. Au début des années 1920, les régimes alimentaires n’étaient pas aussi diversifiés qu’aujourd’hui et de nombreuses personnes développaient une hypertrophie de la thyroïde en conséquence. Le gouvernement américain a pris la décision de commencer à enrichir le sel en iode pour aider à éliminer cette maladie (goitre), une pratique qui a été adoptée dans le monde entier. De nos jours, les fruits de mer et les produits laitiers nous apportent généralement suffisamment d’iode, mais si ces produits ne font pas partie de votre alimentation, vous pouvez envisager d’utiliser du sel iodé.

Enfin, il existe le sel gemme, qui s’est formé il y a des centaines de milliers d’années sur d’anciens fonds marins et qui est maintenant extrait de gisements enfouis profondément sous terre. Le sel rose de l’Himalaya peut être broyé en une poudre fine pour être utilisé en cuisine ou peut être laissé à l’état brut.

Ces petits cailloux de sel sont d’excellents conducteurs de chaleur sèche, c’est pourquoi vous verrez des chefs les utiliser pour rôtir des légumes à peau épaisse comme les betteraves ou même des crevettes dans leur coquille. La texture grossière du sel permet à la chaleur sèche de se déplacer entièrement autour de ce que vous faites cuire, tout en le maintenant en place et en absorbant l’humidité qui pourrait s’échapper.

Il est intéressant de noter que le sel gemme tire la majeure partie de sa saveur des minéraux environnants. Lorsque je travaillais au French Laundry dans la vallée de Napa, les clients se voyaient proposer une sélection de sels avec leur pain et leur beurre non salé. Certains étaient complètement noirs, datant de la période jurassique, d’autres étaient gris, récoltés dans des grottes au bord de l’océan, et certains étaient légèrement roses, comme le sel de l’Himalaya. Ils avaient tous un goût un peu différent et étaient de bons amorces de conversation, mais pour la cuisine de tous les jours, vous voulez quelque chose de propre et de simple, c’est pourquoi je recommande le sel marin.

Combien de sel ?

La GRANDE question ! Techniquement, utiliser 1 % du poids total d’un produit, comme un morceau de viande, en sel est une bonne règle empirique. Mais qui va peser les aliments chaque fois qu’il cuisine ? Pas moi !

A lire  Les conseils d'Adam Liaw pour réparer un plat qui n'est pas tout à fait bon

J’aime prendre environ une cuillère à table de sel de mer dans ma main et, de haut (parce que cela donne la distribution la plus uniforme), saupoudrer généreusement jusqu’à ce qu’une fine couche de sel recouvre la viande.

Même si vous ne pouvez pas saler la viande un jour à l’avance, un peu de temps vaut mieux que pas de temps. Si vous n’avez qu’une heure ou deux, salez la viande et laissez-la à température ambiante, car les températures froides empêchent le sel de faire son effet.

Vive la différence

Le sel se trouve également sous de nombreuses autres formes, notamment la sauce soja, le parmesan, les algues, les anchois salés et la pâte miso. Tous ces ingrédients peuvent être utilisés pour « assaisonner » un plat tout en lui donnant du goût.

Chaque culture utilise une forme de sel et il est intéressant de voir comment cela change d’un endroit à l’autre. La seule chose que les grands-mères du monde entier et moi-même vous dirons, c’est que la seule façon de savoir si l’assaisonnement est bon est de goûter à chaque étape du processus de cuisson.

Le sel fait ressortir toutes les saveurs des aliments que vous avez préparés avec amour. Mais si vous ne vous êtes pas arrêté pour réfléchir à la façon dont vous allez assaisonner les choses aux différentes étapes, vous serez déçu.

Ne tombez pas dans le piège du « si un peu est bon, alors beaucoup est meilleur » car avec le sel, ce n’est pas vrai. Trop peu de sel donne un goût ennuyeux et terne à la nourriture et trop de sel la rend immangeable. Un assaisonnement approprié fera chanter les aliments.

Bonne santé

Consommer trop de sel peut entraîner de l’hypertension. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’en assaisonnant au bon moment, on peut s’en sortir en ajoutant moins de sel.

Vous pouvez également être sûr que cuisiner à la maison vous permet de mieux contrôler la quantité de sel utilisée, et je vous promets qu’elle sera inférieure à celle contenue dans les aliments transformés ou dans les aliments que vous mangez au restaurant.

Cependant, si vous avez des problèmes de santé et qu’un régime pauvre en sel vous est prescrit, vous devriez écouter votre médecin et utiliser quelques gouttes de jus de citron à la place.

J'aime manger et j'aime cuisiner. J'essaie de vous partager ma passion de la bonne cuisine sur mon blog !

Lire la suite
Clic pour commenter

Laissez un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Trending