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Inspiration Cuisine

Les chefs et les pros de l’hôtellerie partagent leurs astuces de Noël de dernière minute, des pommes de terre rôties parfaites au pudding sans cuisson.

Noël est peut-être l’événement le plus important de l’année, mais pour les chefs, les gérants de bar et les professionnels de l’accueil, il s’agit d’un job facile comparé à une soirée typique où il faut tourner les tables, gérer les feux de camp et accueillir des dizaines de personnes.

Nous leur avons demandé de partager leurs meilleurs conseils pour faciliter les réceptions de Noël, que vous soyez l’hôte ou que vous participiez à la préparation du repas du grand jour. Mettez-le dans vos favoris et consultez-le jusqu’à l’arrivée des premiers invités.

Anna Pavoni

Copropriétaire, Ormeggio à The Spit, Chiosco par Ormeggio, a’Mare, Sydney

Je pense que le vieil adage « trop de cuisiniers » s’applique vraiment quand on reçoit. Alessandro [Pavoni, my husband] et moi avons des limites assez claires quant à qui fait quoi, même lorsque nous recevons à la maison. Comme il est le chef, je n’ai pas le droit d’entrer dans la cuisine ! Avoir une idée claire de qui s’occupera des boissons et facilitera l’apéritif d’avant repas est un bon début.

Avant que tout le monde n’arrive, mettez votre table en valeur avec un petit détail personnel, comme un bouquet de fleurs de votre jardin, et assurez-vous que votre « mise-en-place » est prête pour le repas. C’est vraiment important pour que les gens se sentent à l’aise et bienvenus. Il n’y a rien de pire que d’arriver dans le chaos.

Il en va de même si vous apportez un plat – avoir quelque chose qui ne nécessite pas beaucoup d’assemblage ou de cuisson dans l’espace de quelqu’un d’autre est essentiel pour garder la tête froide.

Charlie Carrington d’Atlas Dining recommande de préchauffer la graisse ou l’huile dans laquelle vous ferez rôtir vos pommes de terre. Photo : Fourni par

Charlie Carrington

Chef-propriétaire, Atlas Dining, Melbourne

Le secret des pommes de terre rôties les plus croustillantes est de choisir la bonne variété de pommes de terre pour le travail, comme la sebago, la maris piper, la king edward, la dutch cream ou la desiree. Lavez les pommes de terre après les avoir coupées pour éliminer l’amidon, puis mettez-les dans de l’eau froide salée et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles se défassent presque. Passez-les au tamis et mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent. Secouez-les pour créer des bords rugueux – ils deviendront croustillants !

Préchauffez l’huile pendant environ 5 minutes à 200C dans votre plat à rôtir avant d’ajouter les pommes de terre. Je recommande la graisse de canard, l’huile végétale ou l’huile d’olive (et une quantité généreuse de celle-ci). Retournez les pommes de terre toutes les 5 à 8 minutes pendant le rôtissage et attendez au moins 20 minutes pour obtenir cette couleur dorée.

Johnny Di Francesco

Chef-propriétaire, 400 Gradi, Melbourne

Vous voulez que le déjeuner ou le dîner de Noël soit vraiment magnifique, même s’il s’agit de votre famille, alors la présentation est toujours essentielle. Si vous servez des fruits de mer froids, prenez beaucoup de sacs de glace, des assiettes ou des plateaux très profonds et recouvrez-les de glace. Disposez vos crevettes sur la glace, avec des citrons coupés et de grandes feuilles de persil frais, pour que les gens aient l’impression d’être non seulement chez eux mais aussi à un événement spécial. Pour les huîtres, trouvez un beau support pour qu’elles soient surélevées par rapport à la table. Cela donne une impression différente.

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Nous trouvons toujours une nappe de Noël à mettre sur la table et quelques décorations autour de la pièce où nous allons manger. Nous essayons de manger dehors s’il fait beau et nous mettons même des décorations, comme des ballons.

Rosheen Kaul, chef de cuisine à Etta Dining. 7 avril 2021. The Age Good Food. Photo : Eddie Jim.

Rosheen Kaul, chef de cuisine à Etta Dining, a perfectionné l’art de préparer Noël à l’avance. Photo : Eddie Jim

Rosheen Kaul

Chef, Etta Dining, Melbourne

Traditionnellement, j’ai toujours travaillé le soir de Noël, donc le déjeuner de Noël demande un peu de préparation pour que je puisse cuisiner le moins possible. Je prépare généralement des entrées froides et je dresse la table avec un éventail impressionnant dès le début. Dernièrement, l’événement principal a été une énorme pâte de homard pour le milieu de la table, qui est magnifique et rapide à cuisiner.

Utilisez du homard cuit, retirez la chair de la carapace et mélangez-la avec du beurre fondu mousseux, de la sauce soja et des tomates cerises flétries dans une poêle pour un plat japonais de style wafu. Si vous choisissez le bon moment, vos pâtes finiront de cuire au moment où votre homard sera réchauffé. Mélangez les pâtes avec la sauce, un peu d’eau et une grosse poignée de basilic.

Pour le dessert, je fais cuire une tarte à l’aveugle la veille, et je la termine avec des cerises et de la frangipane si j’ai le temps, ou je la remplis de crème patissière et la couvre de fruits d’été.

Dorothy Lee, chef et copropriétaire de Hartsyard, avec quelques-unes de ses serviettes pliées sur le thème de Noël. À utiliser dans un article de Good Food sur les meilleures astuces de Noël des professionnels de l'hôtellerie.
Pour Good Food, 13 décembre, 2021

Les serviettes de table aux formes et couleurs festives sont un moyen facile de faire en sorte que les invités se sentent spéciaux, selon Dorothy Lee. Photo : Fourni par

Dorothy Lee

Copropriétaire et chef, Hartsyard, Sydney

Je suis à fond pour Noël. Les serviettes de table sont mon accessoire numéro un pour recevoir à la maison. Elles permettent d’engager la conversation et sont un petit objet attentionné qui montre que vous vous souciez vraiment des personnes que vous avez invitées chez vous. Achetez de bonnes serviettes en lin ou en coton, de préférence vertes ou rouges, et pliez-les en forme de sapin de Noël, de nœuds, de bougies ou de toute autre forme festive. Regardez les vidéos YouTube si vous avez besoin d’aide pour le pliage.

Au restaurant, nous plions des arbres et des arcs pour les clients réguliers qui viennent à Noël et ils sont toujours très surpris. C’est une façon simple et agréable de rendre le repas mémorable avant même que la nourriture ou les boissons n’arrivent.

Milpa Collective ouvre Casa Merida (restaurant mexicain) sur Kellett Street à Potts Point.
Liber Osorio et Pablo Galindo Vargas
Photos de relations publiques fournies

Liber Osorio (à gauche) et Pablo Galindo Vargas suggèrent des tacos à faire soi-même et des margaritas prêtes à être mélangées pour que les choses restent simples et amusantes. Photo : Lauren Gray

Pablo Galindo Vargas

Cofondateur et directeur, Milpa Collective, Sydney

Pour que votre plat principal aille plus loin le jour de Noël, les tacos DIY sont toujours un excellent hack. Il n’y a pas de règles lorsqu’il s’agit de fabriquer ses propres tacos, alors pourquoi ne pas encourager vos amis et votre famille à mettre la main à la pâte et à faire preuve de créativité ?

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Par exemple, servez un poisson entier grillé avec des tortillas et une sélection de garnitures et de salsas, puis demandez aux invités de créer leur propre tacos. Non seulement le repas principal sera plus complet, mais vous serez toujours prêt à accueillir des invités inattendus.

Camarones borrachos, Tacos al pastor, Salade de maïs BBQ.

Feliz navidad fiesta : Camarones borrachos (pions de mezcal « ivres »), tacos al pastor (avec porc et ananas) et salade de maïs barbecue. Photo : William Meppem

Liber Osorio

Cofondateur et directeur, Milpa Collective, Sydney

Les margaritas plaisent toujours à la foule, mais c’est aussi le cocktail parfait lorsque vous recevez un groupe. En ajoutant de la glace, vos ingrédients sont plus efficaces et vous obtenez un cocktail parfait si le jour de Noël est chaud.

Préparez vos verres à l’avance avec des bords en sel, mesurez vos ingrédients et coupez vos citrons verts pour qu’ils soient prêts à être pressés. Une fois les invités arrivés, mettez tous les ingrédients dans un mixeur, en utilisant un mezcal ou une tequila de qualité, avec de la glace, et les boissons sont servies.

Troy Wheeler

Copropriétaire et boucher en chef, Meatsmith, Melbourne.

Lorsque vous préparez une dinde à rôtir, vous devez retirer complètement le bréchet. Vous serez surpris de constater à quel point cela facilite le découpage et permet de trancher la poitrine de manière uniforme. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour retirer le bréchet de la cavité de la dinde avant d’ajouter la farce. Obtenez d’autres conseils de Troy sur la dinde.

Tom Sarafian

Houmous Sarafian, Melbourne

Les deux derniers déjeuners de Noël avec la famille de ma copine m’ont donné envie de cuisiner des mezze froids. Chacun apporte un plat froid préparé à l’avance, ce qui évite de cuisiner (ou de nettoyer) le jour même. Il y a toujours beaucoup de houmous, de falafels, de kibbe nayeh, de cornichons, d’olives, de feuilles de vigne farcies, de fruits de mer froids, de légumes marinés et de salades comme le fattoush et le taboulé.

Chaque année, c’est à moi de faire le houmous. Cette année, je vais cuisiner des crevettes royales et les servir froides, avec du houmous et des coupes de laitue fraîche, à envelopper et à finir avec un filet de jus de citron.

Achetez toujours des crevettes fraîches ! Il est si facile de les cuisiner et vous pouvez sentir la différence. Il suffit de les ajouter à l’eau bouillante, de retirer la casserole du feu et de les laisser couvertes pendant 5 à 10 minutes. C’est un plat facile à préparer, et une façon fraîche et délicieuse de commencer le déjeuner de Noël. De plus, c’est une alternative amusante aux cocktails de crevettes.

Michael Flouch

Chef-propriétaire, Flouch’s, Point Lonsdale.

Si vous voulez rôtir un canard pour Noël, assurez-vous d’acheter un canard frais. Lorsque vous décongelez un canard congelé, quelque chose se produit au niveau des graisses et le canard n’est pas tout à fait le même. J’aime bien Luv A Duck ou Great Ocean Ducks.

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Une petite astuce pour ajouter du goût est de mélanger une demi-cuillère à soupe de sucre brun et trois cuillères à café de sauce soja et de l’ajouter à la cavité. Cela n’aura pas le goût du canard au soja, cela ajoute juste un peu d’umami.

Assurez-vous que votre four est préchauffé à 180°C. Troussez votre canard – c’est très simple et vous pouvez regarder YouTube pour vous aider. Mettez environ un demi-centimètre d’eau dans le fond de votre plat à rôtir (avec le canard sur une grille) pour créer un peu de vapeur.

Quand il est cuit (comptez au moins 45 minutes), servez-le avec des pêches à peine mûres que vous aurez fait rôtir au four pendant 10 minutes.

Nick Hildebrandt

Copropriétaire, Bentley Restaurant Group, Sydney

La période de Noël est le moment de creuser profondément dans la cave. Buvez les vins que vous avez gardés. Il devrait toujours y avoir du champagne en abondance (ou du pet-nat si c’est votre truc). Buvez des vins ayant un certain âge : la qualité et non la quantité. Riesling avec vos huîtres, chablis avec vos crustacés, pinot avec votre rôti et pedro ximenez avec votre pudding.

Anton Forte

Cofondateur, The Swillhouse Group, Sydney

Je dis toujours : uniquement des magnums. Installer un énorme seau à boissons chargé de glace et rempli de magnums de vin crée une atmosphère de fête. C’est une expérience que les gens n’ont pas l’habitude de vivre. Ensuite, il faut tout préparer à l’avance pour que vous puissiez simplement mettre des trucs au four, [serve] le sortir magnifiquement et déguster quelques magnums. Mettez de la bonne musique – et ne vous disputez pas avec les parents.

La recette du pudding d'été de Neil Perry.

Martin Pirc suggère de remplacer le pudding de Noël par un pudding d’été (essayez le La recette de Neil Perry). Photo : William Meppem

Martin Pirc

Propriétaire, Punch Lane, Juliet, Waygood

Si vous faites une dinde entière, faites une cuisson inversée, c’est-à-dire à feu doux au début (120°C pendant 6 heures), puis à 180°C pendant 30 minutes pour obtenir une couleur dorée.

Tout le monde n’aime pas les choux de Bruxelles, mais tout le monde aime le coleslaw. Essayez une salade de choux avec des canneberges et des châtaignes – c’est un gagnant pour la douceur et le croquant sur la table de Noël.

Si vous n’avez pas eu le temps de préparer un pudding traditionnel, une alternative est le pudding d’été, qui est plus léger, ne nécessite pas de cuisson et met en valeur notre abondance de mûres, framboises, myrtilles et autres. De plus, il peut être préparé la veille au soir.

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