Comment préparer une quiche lorraine parfaite

La tarte française au fromage et au lard, riche et crémeuse – ici avec une croûte extra-fromageuse – est parfaite pour recevoir.

INGRÉDIENTS

Pâte brisée

• 250g de farine ordinaire, tamisée
• 150g de beurre, refroidi et coupé en dés
• 40g de parmesan râpé
• une pincée de sel
• 2-3 cuillères à soupe d’eau gazeuse, froide

Remplissage

• 180g de lard épais, coupé en dés
• 4 gros œufs
• 300ml de crème
• 200ml de lait entier
• sel de mer et poivre
• une pincée de paprika ou de cayenne
• 100g de gruyère, râpé

MÉTHODE

1. Dans un robot culinaire, fouetter la farine, le beurre en dés, le fromage et le sel pendant environ 10 secondes jusqu’à ce qu’elle ressemble à du sable grossier. Ajoutez l’eau gazeuse froide, en pulsant, jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Envelopper et mettre au frais pendant 30 minutes.
2. Graissez légèrement un moule à tarte cannelé antiadhésif de 23 cm x 4 cm de profondeur. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm d’épaisseur. Garnissez le moule avec la pâte, en coupant juste au-dessus du bord, et réfrigérez pendant 30 minutes ou plus.
3. Chauffer le four à 180°C en mode ventilé (200°C en mode conventionnel). Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette et recouvrir de papier sulfurisé. Remplir de haricots secs ou de poids à pâtisserie et faire cuire pendant 10 minutes. Retirez le papier et les poids et laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis retirez du four. Réduisez la chaleur à 160°C en mode ventilé (180°C en mode conventionnel).
4. Faites frire le bacon dans une poêle sèche pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il grésille, puis égouttez le gras.
5. Dans un bol moyen, fouettez les œufs, la crème et le lait avec le sel marin, le poivre et le paprika. Répartissez le fromage sur le fond de la pâte, puis le bacon, et versez lentement le mélange d’œufs.
6. Faites cuire au four pendant 30-40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et juste prise au centre. Servir chaud, avec de la moutarde de Dijon et une salade verte.

Pour 4

Besoin de savoir

• La Quiche Lorraine est originaire d’Alsace, dans le nord-est de la France, où elle était traditionnellement cuite sur de la pâte à pain plutôt que sur de la pâte.
• Pour faire une pâte brisée à la main, mettez la farine dans un bol, ajoutez le beurre en dés refroidi et frottez-le du bout des doigts jusqu’à ce qu’il soit grossier et sableux. Incorporez le fromage et le sel, puis ajoutez de l’eau froide à la cuillère à soupe jusqu’à ce que vous puissiez former une pâte lisse. La pâte du commerce fonctionne bien aussi.
• Cuire à l’aveugle n’est pas aussi dangereux que cela puisse paraître. Cela signifie simplement qu’il faut précuire le fond de tarte avant de le remplir, ce qui permet à la pâte de rester croustillante. Le fait de refroidir la pâte avant la cuisson l’aide à garder sa forme et l’empêche de rétrécir.
• Au lieu du bacon, utilisez du jambon fumé. Au lieu du gruyère, utilisez du cheddar vieilli.
• Pour une version végétarienne, utilisez des asperges, des courgettes, du potiron, du chou frisé ou des épinards légèrement cuits.
• J’ajoute du fromage à la croûte de la pâte, ce qui lui donne le goût de ces biscuits au fromage souvent servis en grignotage.
• Vous pouvez préparer la quiche un jour ou deux à l’avance, et la réchauffer doucement au four.
• Pour plus de piquant (même si elle n’en a pas besoin), servez-la avec du bacon croustillant, du gruyère râpé, de la ciboulette ciselée ou des tomates cerises en grappe rôties sur le dessus.

Chaque mois, l’écrivain culinaire et cuisinière Jill Dupleix nous guide dans la réalisation d’un plat classique.