Si le parmigiano reggiano est le roi des fromages, le comte est le vicomte français à la voix douce, drapé de velours et vivant dans son château de montagne. Qu’il s’agisse de le raser sur une salade de radicchio, de le râper sur des poireaux et des champignons ou de le cuire dans des tartes, ce fromage au lait cru et au caillé cuit a une vie propre dans la cuisine, en plus d’être la vedette du plateau de fromages.
Qu’est-ce que c’est ?
Le Comte est fabriqué dans la région montagneuse française du Jura à partir du lait de deux races de vaches seulement : la Simental française et la Montbéliarde. Elles ne peuvent manger que de l’herbe en été et du foin en hiver, et leur lait délicat est acheminé par camion à 25 kilomètres maximum des petites usines.
La fabrication du fromage commence avec du lait cru inoculé avec le petit-lait de la fabrication précédente, ce qui garantit une lignée directe de cultures naturelles. Le lait repose à des températures qui permettent aux bons microbes de se développer. Le caillé est coupé, cuit à 55°C, pressé dans des meules de 32 à 45 kg, vieilli sur des planches de bois et frotté avec un mélange salé appelé morge pour encourager les bactéries qui modifient le goût à développer la croûte. Il est ensuite envoyé chez les affineurs, des spécialistes dont le travail consiste à faire vieillir le fromage entre huit et 36 mois à température et à l’humidité pour favoriser la croissance des bactéries et le développement de la texture.
Pourquoi l’aimons-nous ?
« Tout le monde aime le comté », déclare Anthony Femia, de Maker and Monger, au Prahran Market de Melbourne. « C’est un fromage qui conserve sa saveur lorsqu’il est servi sur un plateau de fromage ou lorsqu’il est fondu dans un toastie de minuit. Il suffit d’un petit morceau pour rassasier le palais et le cerveau. »
Comment l’utilisez-vous ?
Prenez un morceau de taille décente et mettez-le sur un plateau de fromage avec un brie mûr et un bleu à pâte molle, des crackers, du pain et d’autres condiments essentiels. Ce qui reste est parfait pour la cuisine. Pendant le vieillissement, les protéines du lait se décomposent en acides aminés, dont certains créent cette délicieuse sensation d’umami.
- Faites comme 14 Days of Cheese à Port Melbourne et pliez-le dans la béchamel pour faire des croquettes dorées.
- Râpez-le sur des croûtons flottant sur une riche soupe à l’oignon française foncée comme dans la cuisine du Macleay St Bistro à Potts Point.
- Faites ressortir ses notes terreuses et épicées dans un toastie comme le croque-monsieur de Scott Pickett au Matilda de South Yarra, composé de jambon fumé, de ketchup fumé et de comté fondu chaud, liquide et filandreux.
- Une microplane est l’outil idéal pour permettre au comte de déployer ses délicieuses ailes en le râpant sur une salade, des légumes chauds, des tartes salées ou quelque chose d’aussi simple qu’un œuf à la coque.
Où le trouver ?
Allez dans une bonne fromagerie ou un épicier spécialisé comme Harper and Blohm à Melbourne ou Penny’s Cheese Shop à Sydney qui coupe le fromage frais à la meule. Recherchez des marques telles que Marcel Petite, La Couronne, Symphonie, Charles Arnaud et Herve Mons. L’âge n’est pas toujours un bon indicateur de qualité. En général, recherchez des fromages âgés de 18 à 24 mois, et essayez-les avant de les acheter. Conservez le comte au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé, du papier à fromage ou une toile cirée.
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