Née au Japon, élevée en Australie, Nagi Maehashi de RecipeTin Eats a été envoyée à l’école avec des boîtes à bento alors qu’elle ne voulait qu’un sandwich Vegemite. Elle était loin de se douter de la chance qu’elle avait – aujourd’hui, les boîtes à bento de sa mère sont réservées aux occasions spéciales. Voici un aperçu de son garde-manger.
La nourriture japonaise comporte de nombreux ingrédients spécialisés propres à la cuisine, des plus étranges (boyaux de calmar fermentés, quelqu’un ?) aux plus merveilleux (mayo Kewpie ! bœuf Wagyu ! chapelure Panko !).
La base de nombreux plats peut se résumer à une liste compacte d’éléments essentiels du garde-manger qui sont relativement faciles à trouver. Si vous les avez dans votre placard, vous êtes bien placé pour commencer un marathon de cuisine olympique.
Le bouillon Dashi est préparé avec du kombu (en haut à droite). Photo : Marina Oliphant
1. Sauce soja japonaise
La sauce soja japonaise est plus douce et plus délicate que la sauce soja chinoise. Il existe différents styles, allant de clair à foncé. Mais vous n’avez vraiment besoin que d’une bonne sauce soja universelle. La sauce soja universelle Kikkoman est ma marque de prédilection.
2. Dashi
Un bouillon généralement fait à partir de kombu (varech) et de katsuobushi (bonite séchée, voir ci-dessous), le dashi constitue la base d’innombrables plats japonais. S’il n’est pas difficile à faire à partir de zéro, cela prend un certain temps. Il n’y a aucune honte à utiliser du dashi instantané à la place. Les Japonais l’utilisent volontiers la plupart du temps (y compris ma propre mère) et c’est un produit bon et pratique. J’utilise Ajinomoto Hon-dashi, vendu dans la plupart des épiceries asiatiques.
3. Sake
Le vin de riz est utilisé abondamment dans la cuisine japonaise pour ajouter de l’umami et de la profondeur. Avec le dashi, le mirin et le soja, le saké est un arôme savoureux essentiel dans de nombreux bouillons, soupes et certaines grillades. Mais ne gaspillez pas le saké que vous avez ramené du Japon pour cuisiner. Le saké de cuisine est beaucoup moins cher et parfaitement acceptable, et il est largement disponible même dans les grands supermarchés. Ma mère vous tutoie si vous osez acheter une marque non japonaise. Moi, par contre, je ne juge pas.
Maïs grillé avec beurre miso et flocons de bonite (katsuobushi). Photo : Marcel Aucar
4. Mirin
Sirop et couleur dorée, le mirin est un type de vin de riz fortement sucré au goût profond. Il est souvent utilisé dans la cuisine japonaise, car il apporte de la douceur aux plats et, lorsqu’il est réduit, il donne de l’éclat aux glaçages tels que le teriyaki. Les bonnes marques sont Takara, Manjo et Hinode. Évitez le mirin très bon marché, qui est généralement un produit d’imitation.
5. Miso
Une pâte de soja fermentée et salée, pleine d’umami et de saveurs riches. Le miso entre dans la composition de la soupe miso, bien sûr, mais il est aussi largement utilisé pour parfumer les bouillons, les sautés, les glaçages et les marinades. Il existe de nombreuses marques et styles de miso, mais le miso blanc et le miso awase (mélange de miso blanc et rouge) sont les plus polyvalents.
6. Huile de sésame
Les Japonais adorent la saveur de noix et de pain grillé de cette huile forte et aromatique. Elle est utilisée avec parcimonie dans les assaisonnements et pour la finition des plats, et occasionnellement comme huile de cuisson. Cela dit, certains restaurants de tempura haut de gamme font même frire dans l’huile de sésame. Les marques d’huile de sésame fabriquées au Japon comme Kuki et Kadoya sont les plus authentiques, mais les marques coréennes ou chinoises sont de bonnes alternatives.
7. Katsuobushi
Fines paillettes de bonite séchée (poisson) qui ressemblent étrangement à des copeaux de bois. D’un goût doux et agréablement salé, il est saupoudré sur des aliments comme les okonomiyaki (crêpes salées), les takoyaki (boulettes de poulpe frites), les accompagnements froids et les salades. Vous pouvez acheter des paquets de katsuobushi râpé dans les épiceries japonaises et asiatiques. Conservez-les au congélateur pour une fraîcheur optimale.
8. Riz japonais
Du riz, c’est du riz, non ? Pas tout à fait ! Le riz japonais est un riz à grain court, plus collant que la plupart des autres riz, avec un goût subtilement sucré. Ce caractère collant en fait un riz idéal pour les baguettes, les bento (boîtes à lunch) et les onigiri (boules de riz). Ma famille adore le koshihikari, un cultivar très populaire au Japon et vendu par différentes marques ici en Australie.
9. Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz japonais est nettement plus doux que les vinaigres de style occidental et possède une saveur distincte. Il est utilisé dans les vinaigrettes, les marinades, occasionnellement dans la cuisine et pour assaisonner le riz des sushis afin de lui donner ce goût caractéristique qui se marie si bien avec les fruits de mer. Le vinaigre de riz japonais pur est le meilleur. Mizkan et Uchibori sont deux marques que vous pouvez trouver en Australie.
10. Chapelure Panko
Traditionnellement utilisée au Japon pour émietter les mets frits tels que les tonkatsu (escalopes de porc), cette chapelure est désormais plus largement utilisée dans la cuisine occidentale.
Plus grande et plus floconneuse que la chapelure traditionnelle, tout ce qu’elle recouvre est plus croustillant (boules d’arancini), tout ce dans quoi elle est mélangée est plus léger (boulettes de viande !), et tout ce qui en est saupoudré est tout simplement plus fabuleux (gratins bouillonnants et pâtes cuites !).
Ainsi, alors que le panko figure en bas de ma liste des 10 meilleurs ingrédients japonais, il est en fait en haut de ma liste des ingrédients essentiels de mon garde-manger !
Poulet doublement frit japonais. Photo : RecipeTin Eats
Karaage
Maintenant que vous êtes armés des éléments essentiels du Japon, commencez par l’un de mes plats préférés : le karaage ! Du poulet frit, à la japonaise. Le secret : faire mariner le poulet avant de le frire deux fois, ce qui le rend non seulement très croustillant, mais aussi moins gras. Moins gras grâce à la double friture ? Je sais que vous ne me croyez pas. Il vous suffit d’essayer par vous-même.
INGRÉDIENTS
- 350 g de filets de cuisses de poulet désossés, de préférence avec la peau, coupés en morceaux de 5 cm x 4 cm.
- 2 cuillères à soupe (20g) de maïzena
- huile végétale, pour la friture
Marinade
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de saké
- ½ cuillère à café de mirin
- 2 cuillères à café de gingembre fraîchement râpé, jus inclus
MÉTHODE
- Éponger les morceaux de poulet avec une serviette en papier. Mélangez les ingrédients de la marinade et le poulet dans un petit bol. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Chauffer 3-4cm d’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-élevé à 160C.
- Egouttez l’excès de marinade du bol et transférez le poulet sur une assiette recouverte de papier absorbant pour enlever l’excès de liquide (pas besoin de l’éponger, nous voulons un peu d’humidité).
- Transférer le poulet dans un bol propre et saupoudrer de maïzena, en tournant pour enrober chaque morceau.
- Placez 3 à 4 morceaux de poulet dans l’huile et faites-les frire pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et répétez l’opération avec le reste du poulet.
- Ecumez les miettes de l’huile et augmentez la température de l’huile à 200°C. Faites frire le poulet par lots pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Egoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.
Rendement : 2 (ou 4 en entrée)
Ceci est la recette de karaage de ma mère, publiée pour la première fois sur son site web, japan.recipetineats.com, republiée avec sa permission.
