Compte tenu de la popularité d’une certaine recette de pâtes à la feta cuite au four sur TikTok et d’autres canaux de médias sociaux, le fromage fait l’objet de beaucoup d’attention ces jours-ci.
Je dois admettre que jusqu’à présent, la seule image que j’avais de la feta était celle d’un produit sec et friable acheté en supermarché.
Mais après avoir fait quelques recherches et discuté avec Tia Keenan, fromagère et auteur de The Art of the Cheese Plate, mes yeux se sont ouverts sur le fait que toutes les fétas ne sont pas créées égales.
« Les gens pensent que la féta est un seul fromage, mais la féta est une multitude de fromages », explique Keenan. « Le cheddar n’est pas une chose. C’est un style, et la feta aussi. Pensez-y comme à une catégorie de fromage. «
Qu’est-ce que la feta, et comment est-elle fabriquée ?
La feta telle que nous la connaissons existe depuis le 12e siècle. Elle tire son nom du mot italien « fetta », qui signifie « tranche ». Elle entre dans la catégorie des fromages frais et se prépare simplement. Traditionnellement, le lait est chauffé, mélangé à des cultures probiotiques et à de la présure pour le faire coaguler, puis égoutté de son petit-lait, saupoudré de sel, saumuré et ensuite affiné dans des fûts, des boîtes ou des paniers pendant au moins deux mois.
« Toute tentative de retracer les origines de la feta conduit le chercheur droit dans des sables mouvants », écrit Janet Fletcher dans le San Francisco Chronicle. « Dans les Balkans, chaque pays fabrique ce fromage blanc comme la craie et chaque pays pense l’avoir inventé ».
Selon Keenan : « La feta est comme le houmous ; c’est un aliment régional qui transcende les frontières, même si les Grecs prétendent que ce n’est pas vrai. »
La mythologie grecque raconte qu’Aristée, fils d’Apollon, a été envoyé pour enseigner aux humains l’art de la fabrication du fromage. L’Odyssée d’Homère, écrite au 8e siècle avant J.-C., parle de l’un des Cyclopes, Polyphème, qui fabriquait un fromage qui serait le prédécesseur de la feta.
La feta et la Grèce semblent aller de pair, mais des fromages similaires fabriqués traditionnellement ailleurs dans la région étaient également étiquetés « feta », et la Grèce n’aimait pas cela. « Il s’agit d’une exportation énorme pour la Grèce, et il est dans son intérêt que la feta grecque ait une identité unique », explique M. Keenan.
Pour maintenir sa mainmise sur le fromage, la Grèce a demandé avec succès à l’Union européenne de protéger son identité. Selon la BBC, le fromage « doit respecter certaines exigences pour être appelé feta, notamment un minimum de 70 % de lait de brebis qui doit provenir de races locales de brebis et de chèvres traditionnellement élevées sur des pâturages locaux et de certaines régions de Grèce ».
Ainsi, au sein de l’UE, les fromages fabriqués dans d’autres pays ou avec d’autres types de lait sont étiquetés « feta ».
Salade grecque garnie d’une plaque de feta grecque (recette ici). Photo : Marina Oliphant
Types de feta
Si votre seule idée de la feta est celle des miettes sèches que vous saupoudrez sur la salade, ce n’est qu’une forme. Elle peut également être douce et crémeuse, dans une gamme de saveurs et de puissances. Les principales différences de style sont liées au type de lait et au pays d’origine. Le lait de brebis, de chèvre et/ou de vache sont tous utilisés, et les principaux producteurs sont la Grèce, la France, la Bulgarie et Israël.
Lait de brebis : La feta fabriquée à partir de l’option traditionnelle, la plus riche en matières grasses, « a tendance à être très crémeuse et très riche », dit Keenan. Elle peut aussi être un peu giboyeuse, ce qui peut être trop puissant pour certains. « Mais pour moi, l’essence et l’âme de la feta, c’est ce fromage crémeux, humide, intense, semblable à de la lanoline, qui provient du lait de brebis.
Du lait de chèvre : Keenan le trouve « un peu trop austère pour la feta ». Cependant, le lait de chèvre utilisé en combinaison avec le lait de brebis peut produire un goût plus doux pour ceux qui trouvent que le lait de brebis à 100 % est trop giboyeux. En outre, une proportion plus élevée de lait de chèvre permet d’obtenir un fromage plus friable.
Lait de vache : « Ce que la plupart des gens mangent probablement comme feta, c’est la feta au lait de vache produite industriellement », explique Keenan. « Elle est plus sèche, et je pense que c’est plutôt le résultat de la nécessité d’être vendue dans les supermarchés ». Selon Cooking Light, « elle peut aussi devenir légèrement aigre, mais a tendance à avoir un goût plus doux que les autres variétés de feta. »
Le goût de la feta s’intensifie avec l’âge. Mais avec la feta grecque en particulier, le terroir – notamment ce que les animaux ont mangé dans les régions désignées – entre également en jeu. Cook’s Illustrated affirme que la saveur que confère le régime alimentaire « fait vraiment ressortir la féta grecque ». Les producteurs grecs affirment que les saveurs plus complexes proviennent d’une étape supplémentaire du processus de fabrication du fromage, au cours de laquelle le fromage est salé et laissé reposer pendant un jour ou deux, avant d’être placé dans une saumure.
« J’ai l’impression que les Français ont vraiment accaparé le marché de la feta au lait de chèvre », dit Keenan, mais ils fabriquent également du fromage au lait de brebis, en utilisant parfois les excédents de la production de Roquefort. « La feta française est plus austère et un peu plus sèche » par rapport à la feta grecque. La feta bulgare est fabriquée à partir de lait de brebis et se situe à l’autre bout du spectre de l’onctuosité. « Les Israéliens produisent également d’excellentes fétas dans ce style plus crémeux », ajoute M. Keenan.
Acheter et cuisiner avec de la feta
La feta bulgare est le style de feta préféré de Keenan. Au-delà, tout dépend du type de lait et du pays d’origine. « Mon conseil est de déterminer ce que vous cuisinez, puis de décider du degré de sécheresse et de salinité que vous voulez atteindre, et généralement, le sec et le salé ont une relation parallèle », dit Keenan.
Par exemple, vous ne voudrez peut-être pas d’une feta très crémeuse pour préparer une spanakopita, car l’humidité empêcherait le filo de devenir croustillant.
Mais « pour les pâtes TikTok, vous voulez la feta la plus crémeuse que vous pouvez trouver, ce qui malheureusement, je suis sûr que ce n’est pas ce que les gens utilisent ».
Et les différents types de lait se comportent également différemment lorsqu’ils sont chauffés, car « le lait de chèvre ne fond pas de la même manière que le lait de vache ou de brebis ».
Lorsque vous faites vos courses, n’oubliez pas que la feta conditionnée en saumure dure plus longtemps, ne se dessèche pas et a même meilleur goût. Que ce soit dans l’allée des fromages (la feta de mon supermarché local se trouve avec les autres viandes et fromages de fantaisie que l’on met sur un plateau de charcuterie) ou dans les énormes blocs de la charcuterie, évitez les fromages secs préemballés et assurez-vous que votre fromager remplit votre récipient de saumure après avoir coupé une portion. (Et ne jetez pas cette saumure ! Vous pouvez l’utiliser de nombreuses façons, par exemple pour mariner du poulet ou cuire des haricots).
« Les gens doivent comprendre que la feta est un condiment dans beaucoup d’endroits », dit-elle. « Pensez à la feta, d’une certaine manière, comme la façon dont les Italiens utilisent le Parmigiano-Reggiano. Ce n’est pas quelque chose que vous devez manger en bloc. Vous l’utilisez comme un accent pour finir les plats ».
Avec toutes les différentes façons dont le fromage peut être fabriqué, il y a une feta pour satisfaire à peu près tous les goûts. Mais si vous n’êtes toujours pas fan et souhaitez la remplacer, la ricotta a une saveur similaire mais une texture différente, et un fromage de chèvre frais a une luminosité et une onctuosité comparables. Bien que je croie fermement que c’est votre cuisine et que vous êtes libre de faire ce que vous voulez, je vous invite à donner une autre chance à la feta si vous n’avez pas encore exploré tout ce qu’elle peut offrir.
« Tout le monde fait une recette similaire, mais ils utilisent des laits différents, ils utilisent des recettes de saumure différentes, ils utilisent différentes quantités de vieillissement et différentes durées de saumure. Même s’il s’agit, entre guillemets, du même fromage, tout est vraiment différent », explique M. Keenan. « Je suis fier de la feta parce qu’elle a résisté à l’homogénéisation, non pas du lait, mais de la catégorie. »
Le Washington Post
