L’hiver est le meilleur moment de l’année pour cuisiner et se réunir autour de nos soupes, rôtis, pâtes et puddings préférés. Du porridge pour le petit-déjeuner, des toasts au fromage pour le déjeuner et des pommes de terre sous toutes leurs formes.
Mais ces mêmes vieux plats reviennent chaque hiver, n’est-ce pas ? Voici donc quelques conseils opportuns pour réinventer votre cuisine et chasser l’ennui dans la cuisine et à table. Il s’agit de tourner l’hiver à votre avantage, en incorporant de nouveaux ingrédients, de nouvelles technologies et une nouvelle façon de penser la nourriture.
Faites des éclaboussures ! Une soupe au potiron rehaussée de pois chiches. Photo : William Meppem
Il ne s’agit pas de jeter ces belles recettes traditionnelles, mais de les améliorer, de leur donner du goût et de l’intérêt. Quelques astuces, et soudain votre soupe devient un repas, votre curry prend vie, et vous avez appris quelque chose d’utile, ce qui est toujours une bonne chose.
Les plateaux de cuisson vont vous sauver la vie
Les plats cuisinés ont été inventés par des personnes qui veulent que leur dîner cuise pendant qu’elles sont dans leur bain à lire un livre, à suivre les nouvelles ou à lire une histoire aux enfants. Cela semble simple : il suffit de tout mettre sur une plaque de cuisson et de l’enfourner. Mais la science consiste à choisir les bonnes choses à mélanger et à les préparer de manière à ce qu’elles cuisent dans le même laps de temps.
Quelques idées : légumes racines, saucisses et feta ; boulettes de viande avec potiron et oignon rouge ; poulet au citron et olives (photo ci-dessus) ; vivaneau entier avec poivrons rouges et jaunes et piment.
Le poulet tandoori de Neil Perry avec une sauce à la menthe et à la coriandre est meilleur sur la barbie (recette ici). Photo : Willliam Meppem
Rencontre avec le barbecue d’hiver
Ne laissez pas un peu de froid vous empêcher de profiter des joies des grillades en hiver – nous avons toujours besoin de fumée, de roussissement et de charbon pour rendre la vie intéressante. Faites la moitié du travail à l’avance, cependant, avec des frictions épicées, des marinades et des saumures, puis envoyez le membre le plus courageux de la famille sur le barbecue, chaudement habillé et tenant des pinces.
- Pour préparer une sauce universelle pour le poulet, l’agneau et le porc, il suffit de mélanger du paprika, du sel, du sucre, de la moutarde en poudre, du cumin et du poivre de Cayenne.
- Une marinade de 10 minutes suffit pour le poisson ou les crevettes : essayez le vin blanc, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail et le persil.
- Un gigot d’agneau adore un bain de vin rouge, de moutarde, d’ail et de romarin pendant la nuit.
- Le poulet réagit bien lorsqu’il est enduit de yaourt et de pâte de curry pendant une heure ou deux avant d’être grillé, pour une explosion rapide de saveur tandoori.
- Les saumures sont excellentes pour attendrir la viande et la parfumer. Commencez par une saumure de base composée de 160 g de sel marin fin dissous dans 2 litres d’eau froide pour une poitrine de porc de 2 kg ou un poulet entier, ajoutez les arômes – citrons, ail, poivre en grains, romarin, feuilles de laurier – et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Miso rouge pour la victoire
Parfois, vous pouvez suivre la recette, faire toutes les bonnes choses, et ce que vous obtenez est … blah.
Mettez la main dans le réfrigérateur pour trouver ce paquet de pâte miso rouge, et fouettez-le dans votre soupe ou votre ragoût, et bingo ! La profondeur du goût, l’umami et la douceur grillée sont à vous.
Triple plaisir de la sauce piquante
Il y a trois sauces piquantes essentielles que vous devez avoir sous la main tout au long de l’hiver.
- Le sambal oelek, une pâte pimentée à l’ail, est excellent comme marinade, ajouté aux sautés vers la fin de la cuisson et incorporé aux soupes et aux plats de riz. Vous pouvez aussi poser le pot sur la table avec une cuillère pour épicer les plats.
- L’harissa rose (Essential Ingredient en fait une excellente) ajoute des notes fruitées, pimentées et poivrées aux tajines, mais peut aussi relever une soupe de potiron, est excellente avec les haricots, se mélange bien avec du yaourt (qui adoucit la chaleur), et est tout à fait spectaculaire suintant d’un toastie au fromage.
- La pâte de haricots pimentée du Sichuan (doubanjiang) est le secret de la préparation d’un excellent mapo tofu, mais elle est également magique dans les nouilles, dans les brocolinis, sur le tofu rôti au four ou en accompagnement épicé des dumplings. Vous pouvez même utiliser la pâte, fabriquée à partir de graines de soja fermentées, de fèves et de piment, dans un ragoût ou un braisé à saveur non asiatique.
Salade de chou et de chou frisé avec vinaigrette au piment, à la levure nutritionnelle et aux graines. (recette ici). Photo : Katrina Meynink
Le meilleur ami du végétalien
Vous vous êtes déjà demandé comment les chefs cuisiniers mettent de l’umami dans les plats végétaliens et sans gluten ? Deux mots : levure nutritionnelle. Cet assaisonnement à base de plantes (ce n’est pas une levure active) peut ressembler à d’ennuyeux flocons bruns, mais écoutez bien : il ajoute instantanément du fromage sans fromage.
Cuisinez-la dans les soupes et les plats de haricots, saupoudrez-en une cuillerée sur les trempettes et les pizzas maison, ou utilisez-la pour renforcer le goût du fromage dans un macaron végétalien ou un chou-fleur rôti.
Les chefs le mélangent au sel de mer, l’appellent « poussière magique » et le jettent sur les chips de pommes de terre et de chou frisé. Brent Savage, du restaurant Yellow de Sydney, suggère de l’ajouter aux bouillons de légumes et à la cuisson du quinoa, du riz et d’autres céréales et légumineuses.
« L’une de mes activités secrètes préférées à la maison est de manger de l’avocat sur des toasts au Vegemite avec les enfants », déclare Savage. « Nous mettons des flocons de levure sur le dessus, et c’est délicieux ».
Adoptez la micro-saisonnalité
Si vous achetez les mêmes produits tout au long de l’hiver, vous allez vous épuiser à essayer de trouver de nouvelles choses à faire avec. Optez plutôt pour la micro-saisonnalité et le dîner sera différent chaque jour.
Les tartes et les puddings ne se limiteront pas aux pommes et aux poires, mais incluront également des citrons, des citrons verts, des pommes à tartiner, des oranges sanguines, de la rhubarbe et des coings.
Les légumes ne se limitent pas aux pommes de terre et aux carottes – laissez les champignons de pin, le fenouil, les choux de Bruxelles et le chou poireau en vedette.
S.O.S : Save Our Shells (Sauvez nos coquillages)
Transformez les têtes et les carapaces de crevettes en un magnifique bouillon de crustacés à utiliser comme base pour une soupe aigre-douce thaïlandaise, une bisque française crémeuse ou une bouillabaisse.
Il suffit de les faire frire dans un peu d’huile avec de l’oignon et de l’ail, puis de les écraser dans la poêle avec un presse-purée pour en extraire le jus.
Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates et deux tasses d’eau bouillante et laissez mijoter pendant 10 minutes, puis filtrez, en pressant les têtes et les coquilles pour extraire le maximum de saveur avant de les jeter.
Epaissir les soupes et les ragoûts sans crème
Personne n’aime une soupe trop liquide. Mais il existe des moyens de transformer les soupes et les ragoûts en quelque chose d’épais et de crémeux sans avoir à ajouter un seau de crème ou à fouetter dans un roux (une pâte faite de farine et de beurre).
Les haricots, les lentilles, les pois chiches et les pommes de terre sont des épaississants naturels, il suffit donc de les cuire et d’en écraser suffisamment avec un presse-purée ou un mixeur plongeant, puis de les incorporer à votre soupe pour obtenir la bonne texture.
Les beurres de noix de cajou et d’amandes sont d’autres moyens d’ajouter de la saveur et de la richesse.
Soupe de haricots borlotti, de légumes d’hiver et de cÃ?pes d’Andrew McConnell. (recette ici). Photo : William Meppem
Le tour avant et après
Utilisez l’ingrédient qui constitue la base de la saveur de votre plat comme garniture également. Si votre curry commence par des oignons cuits lentement, mettez-en quelques-uns de côté et faites-les croustiller dans une poêle super chaude pour les servir sur le dessus.
C’est la même chose avec le bacon – gardez-en un peu pour le faire croustiller pour la touche finale.
Si vous servez du chou frisé braisé ou fané comme légume, gardez quelques feuilles, massez-les avec un peu d’huile d’olive et de sel, et faites-les croustiller au four pendant 5 minutes pour les disperser sur le dessus comme des chips de chou frisé.
La double vie des fruits d’hiver
Ils ont une vie de fruits, prêts pour les tartes et les puddings, comme le riz au lait crémeux avec des coings chauds et juteux ou de la rhubarbe acidulée. Mais dans leur seconde vie, les fruits d’hiver sont des bombes de saveurs prêtes à l’emploi pour les plats salés.
- Dispersez des segments de pamplemousse rose ou d’orange et des betteraves dans des feuilles amères pour obtenir une magnifique salade d’hiver (photo).
- Ajoutez une poignée d’abricots secs, de figues ou de pruneaux dans un ragoût d’agneau épicé ou un tajine de poulet.
- Faites tremper une cuillère à soupe de raisins de Corinthe dans du vinaigre de vin rouge, et dispersez-les dans du radicchio et du fromage bleu, en préparant la vinaigrette avec de l’huile d’olive, du miel et le reste du vinaigre.
Invitez Vegemite à dîner
La Vegemite apporte une explosion naturelle d’umami à vos toasts au petit-déjeuner, mais elle est tout aussi amusante au déjeuner et au dîner, où elle fera de même pour les sauces, les jus de viande, les tartes et les ragoûts.
Inspirez-vous du livre de cuisine d’Hetty McKinnon, To Asia, with Love, et préparez des nouilles au beurre et au miso Vegemite avec des ramen instantanés, ou des nouilles aux œufs remplies de beurre, de Vegemite, de pâte miso et de cheddar râpé.
Ou essayez le nouveau beurre de Pepe Saya marbré d’Oomite, une pâte à tartiner entièrement naturelle qui fera fondre l’umami sur vos crumpets, scones ou steaks.
Ajouter du chocolat à la viande
Le caractère aigre-doux du chocolat noir donne de la profondeur aux daubes françaises, au cocido (ragoût de pois chiches) et aux braisages au vin rouge.
Ajoutez quelques carrés vers la fin de la cuisson et mélangez.
Laissez le meilleur jusqu’à la fin
La cuisson lente, surtout dans une vraie mijoteuse, peut parfois atténuer les saveurs individuelles, laissant le tout au même goût. Pour éviter cela, ajoutez les saveurs fortes comme les épices, le piment frais, le sel de mer et le poivre noir vers la fin de la cuisson.
Le plat a-t-il besoin d’une touche d’acidité (jus/zeste de citron, vinaigre de cidre de pomme ou tamarin) pour le réveiller ? Terminez par une touche d’herbes fraîches.
Cet article est publié dans le magazine Good Food in Sunday Life du Sun-Herald et du Sunday Age en vente le 6 juin.
